Топ вузов пищевой промышленности рф

Коммерческие курсы и платное обучение

Красивые стильные кухни, оборудованные по самому последнему слову техники, преподаватели — шефы лучших ресторанов страны, удобный график учебы — все эти возможности предоставляют платные коммерческие курсы. Сразу стоит сказать, что за высокое качество придется дорого заплатить: стоимость годового обучения может составлять несколько сотен тысяч рублей. Но зато вы обучитесь самым современным техникам и рецептурам и сможете завести полезные связи.
На базе Сибирского федерального университета в Красноярске работает Высшая школа гастрономии от Institut Paul Bocuse. Обучение платное, длится четыре года. В школе преподают французские и русские педагоги, а практика проходит на учебных кухнях института и в ресторанах. Выпускники-бакалавры получают два диплома: российский и международный. По окончании обучения можно пройти стажировку в крупных ресторанах.

Московская Novikov School предлагает пройти поварской курс для профессионалов: есть базовый и продвинутый уровни. Программа для новичков предусматривает обучение практическим кулинарным навыкам, теории гастрономии и бизнес-процессам.
В Москве работает Moscow Food Academy от Universal University — современный образовательный гастрономический проект. Желающие освоить профессию с нуля могут пройти курс «Современный повар», который дает теоретические основы и практику на профессиональной кухне. На курсе преподают состоявшиеся специалисты области, например шеф-повар ресторана Alice и бара Insider Bar. Артем Чудненко.
Новинка на рынке гастрономического образования — академия для профессионалов в ресторанном бизнесе STANFOOD, которую открыла знаменитая торговая сеть METRO. В академии преподает бренд-шеф ресторана Savva, вице-президент Bocuse d’Or Russia Андрей Шмаков, шоколатье, международный консультант Ольга Пениоза и другие.

Описание и характеристика профессии кондитер

Кондитер – специалист, главная обязанность которого – изготовление сладких блюд, десертов. К категории кондитерских относятся изделия из муки и сахара (или его заменителей), причем в процентном соотношении количество муки не должно превышать 50%. Если в составе пирожка или сладкой булочки муки больше, изделие относится к категории хлебобулочных, а его изготовитель считается не кондитером, а пекарем.

Кондитер может работать по чужим рецептам, а может привносить в стандартную технологию что-то свое. Специалист, который не ограничен строгими рамками госстандартов, может создавать собственные рецепты и придумывать принципиально новые вкусовые сочетания. Главное, чтоб личный вкус кондитера не противоречил массовому, иначе новая продукция останется нереализованной.

В небольших кондитерских специалист может справляться в одиночку. На крупных предприятиях каждый кондитер отвечает за отдельную часть технологического процесса.

Разряды кондитеров

Уровень профессионализма кондитера оценивается по системе разрядов. Выпускникам средне-специальных учебных заведений после прохождения практики обычно присваивают третий или четвертый разряд. Самый высокий разряд кондитера – шестой. В обязанности такого специалиста входят самые сложные технологические этапы: изготовление сложно-фигурных заготовок, декоративная отделка, монтаж нестандартных конструкций.

Стать кондитером первого разряда можно еще до окончания учебного заведения. Обязанности начинающего специалиста не отличаются от труда обычной домохозяйки. Это мытье продуктов, резка, работа с простой кухонной техникой, организация подачи полуфабрикатов, посильная помощь более квалифицированному мастеру.

Для официального повышения квалификации кондитер должен окончить специализированные курсы переподготовки или повышения квалификации. После присвоения следующего разряда кондитер может заниматься более ответственной работой и получать более высокую заработную плату

Для практика, который работает на себя, важно владение навыками, а не подтверждающий сертификат. Кондитер-самоучка может быть превосходным специалистом и без разряда, если у него есть опыт и природный талант

Основные обязанности повара-кондитера

Итоговый результат работы кондитера – готовое кондитерское изделие.

Процесс приготовления сладких десертов состоит из таких этапов:

• организация правильного хранения запасов;
• расчет необходимого количества продуктов;
• первичная обработка продуктов, нарезка, формовка;
• приготовление кремов, начинок, повидла, джема, конфитюра и т. д.;
• приготовление теста и придание ему нужной формы;
• компоновка кондитерского изделия, в том числе и декоративная отделка;
• выпечка;
• упаковка сладостей;
• обеспечение условий хранения готовых изделий;
• составление заявок на закупку сырья, инструментов, инвентаря, техники;
• контроль за сроками годности полуфабрикатов и готовых продуктов;
• усовершенствование технологических процессов и существующей рецептуры.

Описание профессии

Работа кондитера популярна еще с давних времён. Высокое мастерство в этом искусстве принадлежит арабам, которые с IX века знали, как изготовить сахар. По одной из версий, само слово «кондитер» произошло от арабского «candy», что означает «сласти». Именно этому народу принадлежит создание до сих пор популярных десертов: халвы, шербета и рахат-лукума.

Другая версия происхождения слова «кондитер» — итальянский «cantiere», что означает «сваренное в сахаре». Именно европейцы удивляли мир своими сладостями, начиная со Средневековья. Особенно знамениты и искусны в кондитерском деле французы и итальянцы.

Повара работают в кондитерских, ресторанах, кафе, кофейнях, в кулинарных отделах супермаркетов. Специалисты чаще всего используют при приготовлении рецепты и инструкции, утвержденные технологом.

Профессионалы, работающие на высокой кухне, изготавливают десерты, опираясь на желания покупателя. Они могут экспериментировать с составом, создавать свои оригинальные блюда. При этом каждый специалист обязательно следит за калорийностью и качеством своего десерта.

Где учиться на повара?

Поступление – одно, а учеба – совсем другое: в аудиториях одной фантазией и смекалкой, которые вы демонстрировали на собеседовании, не обойдешься.

Придется вспомнить биологию и химию – эти предметы лежат в основе многих профессиональных поварских дисциплин: кулинарии, товароведения, санитарии и гигиены, технологии кондитерских изделий.

Для поваров кулинария и товароведение все равно, что чтение и арифметика для первоклассников. На занятиях по кулинарии вы познакомитесь с приготовлением закусок, салатов, супов, горячих блюд и т д. А преподаватели-товароведы научат разбираться, каким должен быть продукт – на вкус, по цвету и запаху, на ощупь.

Колледж поваров – это, конечно, не школа, но все-таки еще и не вуз, поэтому общеобразовательные дисциплины занимают не меньше места в учебных планах, чем профессиональные (конечно, к концу обучения последние начнут преобладать). Так что перед тем, как выдумывать авторские рецепты тортов, придется покорпеть над учебниками по химии, обществознанию и русскому языку. В большей степени это касается тех, кто пришел после девяти классов. У выпускников одиннадцатилетки почти все учебное время отведено под специализацию.

В основном колледжи готовят поваров самого широкого профиля. Им дают базовые знания о кухнях разных народов мира, чтобы в дальнейшем выпускники после небольшой стажировки смогли освоить любое направление. Существует и более узкая специализация – повар-кондитер. Здесь подробнее изучается технология приготовления именно кондитерских изделий. Из всех специализаций эта не только самая сладкая, но и самая творческая

При поступлении комиссия обратит внимание, есть ли у вас художественный вкус, воображение, фантазия, ведь приготовление и украшение каждого кондитерского изделия – это творческий процесс

Теория обязательно чередуется с практикой. Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы.

Где учиться на кондитера

Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).

Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:

• «Кондитер сахаристых изделий» (19.01.07);
• «Изготовитель мороженого» (19.01.11);
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.02.03).

Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:

• «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02);
• «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).

Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела. 

Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Какие предметы сдавать на повара-кондитера

В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.

• Для поступления на технологические профили чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, как вариант по выбору вуза: физика, биология, иностранный язык.
• На специализации, связанные с менеджментом, один из дополнительных предметов: обществознание, история, география, ИКТ, иностранный язык.

В ссузах гораздо больше программ  подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.

Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Карьерные перспективы

Прежде чем получить диплом повара в Европе, уделите время изучению особенностей профессии, о некоторых из них мы рассказали в статье «10 фактов о работе шефа в ресторане». От вас требуется увлеченность миром кулинарии, стрессоустойчивость, любопытство, терпеливость, внимательность к деталям, трудолюбие. Повар не просто хорошо готовит определенные блюда, он способен в сжатые сроки освоить меню любого ресторана, умеет работать в команде, четко и быстро выполняет обязанности, виртуозно пользуется оборудованием и инструментами. Шеф-повар отвечает за организацию работы кухни, закупку продуктов, составление меню, разработку новых рецептов, наем и повышение квалификации сотрудников.

Целеустремленные люди, понимающие ценность знаний и опыта, делают ставку на обучение в кулинарных школах для поваров. Качественное фундаментальное образование становится основой профессионального старта, а также помогает миновать годы работы на начальных позициях в кухонной бригаде. Выпускники лучших школ поваров в мире трудоустраиваются в мишленовские рестораны и занимают должности су-шефа, быстро вырастая до шефа. Многие получают опыт работы на кухне, чтобы спустя 2-4 года открыть собственное заведение.

Обучение поварскому делу позволяет развить все необходимые компетенции для начала кулинарной карьеры. Студенты европейских школ:

• Готовятся к началу профессионального пути после получения высшего образования повара
• Получают ключевые знания по французской, итальянской, швейцарской или интернациональной кухне, в зависимости от выбранного вуза и программы
• Развивают навыки кулинарного дизайна
• Узнают все нюансы работы на кухне ресторана
• На практике осваивают рецептуру множества блюд
• Совершенствуют навыки командной работы на кухне
• Узнают о принципах правильного и диетического питания, учась создавать соответствующие рецепты

Где получить образование повара?

Самые известные кулинарные школы мира:

• Le Cordon Bleu (Франция, Великобритания, Испания, Таиланд, Канада и т.д.);
• Ecole Ducasse (Франция);
• Академия кулинарного искусства CAA (Швейцария);
• ALMA (Италия);
• École Ritz Escoffier (Франция);
• Food Genius Academy (Италия);
• Business and Hotel Management School (Швейцария).

Учеба на повара занимает порядка 9 месяцев, что позволяет пройти Дипломную программу и начать работать по профессии. Студенты посещают демонстрации шеф-инструкторов, которые показывают все этапы приготовления нескольких блюд. После все отправляются на учебные кухни, где оттачивают практические навыки. Дипломные курсы содержат минимум теории и максимум погружения в реалии индустрии.

Стремитесь стать шефом или руководить сетью ресторанов? Отдайте предпочтение высшему образованию повара, которое можно получить в рамках Бакалавриата по кулинарии. В этом случае обучение займет 3-4 года. Высшее образование охватывает серьезную теоретическую подготовку в разных областях индустрии питания и бизнеса, а также развитие управленческих навыков.

Учиться на повара – увлекательное занятие, которое позволяет заниматься любимым делом, совершенствовать профессиональные умения, общаться со студентами и преподавателями из разных уголков планеты, нарабатывать ценный практический опыт.

Более подробно о вариантах кулинарного образования и содержании учебных программ мы рассказали в статье: «Хочу стать шеф-поваром».

Где учиться на шеф-повара

Первым делом все думают о прохождении трехмесячных онлайн-курсов или поступлении в училища в России. У каждого свой путь, но стоит понимать, что первые направлены на обучение домохозяек, а вторые – на подготовку кадров для столовых. Если вы действительно приняли решение стать профессионалом высшего класса и работать в топовых ресторанах мира как Auberge du Vieux Puits, Black Swan, White Rabbit, Direkte, инвестируйте в достойное качественное образование в Европе.

• Бесспорный лидер среди кулинарных школ – Le Cordon Blue. Учебное заведение родилось во Франции, и, получив признание, открыло кампусы во всем мире. Студенты учатся в Париже, Лондоне, Мадриде, Бангкоке, Сиднее, Мельбурне, Веллингтоне и других городах. Они выбирают Ле Кордон Блю за практическое преподавание французской кухни. Занятия проводят опытные шефы, многие из которых обладают звездами Мишлен или статусом MOF.
• Французские школы École Ritz Escoffier и Ecole Ducasse не уступают по качеству образования. Первая открыта при известном отеле Ritz Paris и продвигает принципы великого маэстро кулинарии Огюста Эскофье. Ecole Ducasse основана шефом и ресторатором Аленом Дюкассом и располагает кампусами в Париже и Йсенжо. Школа отличается огромным выбором программ обучения как поварскому искусству, так и кондитерскому делу, выпечке, шоколаду, предпринимательству в сфере питания.
• Если вам больше интересна итальянская кухня, отправляйтесь в Милан, Болонью или Колорно, где работают школы ALMA и Food Genius Academy. АЛМА приглашает иностранных студентов на годовой курс по местной кухне, который ведется на английском языке. Занятия проводят итальянские шефы, получившие солидный опыт работы в ресторанах страны и мира. Food Genius Academy – еще одна престижная школа. Часть программ проходит на английском языке, некоторые – на итальянском с синхронным переводом на русский. Студенты могут поступить как на годовые программы по итальянской кухне, так и месячные курсы по темам «Изысканная кухня» или «Итальянские традиции».
• Не менее известны швейцарские школы Culinary Arts Academy (CAA) и Business Hotel Management School (BHMS).

Мы привели список лучших школ кулинарии, которые готовят профессиональных шеф-поваров ресторана. Все они придерживаются практического подхода к образованию, т.е. схожих методов обучения. Студенты посещают демонстрации в хорошо оборудованных аудиториях с видеокамерами и большими экранами, где наблюдают за процессом приготовления нескольких блюд шефом. Цель таких занятий – показать технику и дать определенные рецепты. Следующим шагом становится практика на учебных кухнях. Студенты встают за рабочие места и сами готовят продемонстрированные блюда, а шеф-инструктор дает ценные рекомендации и указывает на допущенные ошибки.

Школы кулинарии не ограничиваются профессиональными курсами для подготовки поваров, они идут дальше, предлагая долгосрочные программы Бакалавриата и Магистратуры

Такое обучение позволяет освоить особенности ресторанного бизнеса, управления, экономики, ценообразования и многого другого, что важно для руководящей работы и открытия собственного бизнеса. Рассмотрим более детально главные программы обучения для успешной карьеры шефа

Плюсы и минусы

Плюсы

1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
2. Работа творческая и интересная.
3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
4. Руководящая должность.
5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
6. Высокая востребованность.

Минусы

1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
4. Капризные гости заведения.

Обязанности

Так как кондитер может специализироваться на различных видах сладостей, то и обязанности у такого повара в каждом случае отличаются. У специалиста, работающего в ресторане они одни, а в цеху уже другие. Конкретные функции работодатель указывает уже в описании вакансии, при собеседовании с кандидатом.

Если выделять стандартные обязанности, выполнение которых требуется от кондитера, то они следующие:

1. Работа с тестом, причем с различными видами. Это и замешивание, применение его для изготовления изделия, включая правильное раскатывание, формирование изделий и так далее.
2. Соблюдение технологических процессов, рецептурных особенностей смесей.
3. Приготовление начинок, в том числе кремов, муссов и других составов.
4. Украшение, подача согласно стандартам компании, оформление блюда в виде визуально привлекательного образа.
5. Соблюдение санитарных норм.

Обязанности могут дополняться функциями, необходимыми для приготовления кондитерского изделия. Обычно они указываются в должностных инструкциях, сотрудник информируется руководством на этапе собеседования, приема на работу. Согласно имеющемуся разряду могут регулироваться и обязанности. Например, для повара-кондитера 1 разряда допускается выполнение ограниченного количества действий и в преимущественно под руководством более опытного коллеги. Специалист 6 разряда считается виртуозом, выполняет сложные заказы, вносит изменения или составляет рецепты, способен занимает руководящую должность.

Традиционное образование: колледж или университет

Старшее поколение поваров, как правило, обучалось профессии в техникумах и ПТУ. И сейчас в колледжах можно получить специальности «повар-кондитер», «пекарь» или «технолог общественного питания». В среднем процесс обучения длится от двух до пяти лет, в зависимости от учебной программы и от того, получаете ли вы образование на базе 9 или 11 классов средней школы.
Помимо практических навыков, в колледже вы получите теоретическую базу: изучите основы кулинарии, микробиологию, терминологию профессиональной кухни, устройство кухонной техники, научитесь составлять технологические карты. Кроме того, обычно обучение в колледже чередуется с практикой на реальном производстве: в столовой, ресторане, кафе.

Шеф-повар в третьем поколении Галина Жбанова рассказала Food.ru, что получила поварское образование в техникуме. Она считает, что и сейчас поварам необходимо получить базу в учебном заведении.

Большой минус обучения в колледже — в несовременности. Студентов учат по старым учебникам и сборнику рецептур, разработанному еще во времена СССР. Будьте готовы к тому, что на реальной кухне придется переучиваться.
Некоторые вузы в РФ, например РЭУ им. Плеханова или Московский государственный университет пищевых производств, готовят специалистов по программе «Технология продукции и организация общественного питания». Однако, скорее всего вы столкнетесь с теми же проблемами, что и в колледже — старая система обучения.