Изготовление шоколадных конфет в домашних условиях: как построить шоколадный бизнес на дому?

Анализ доходов и расходов

Затраты на аренду (строительство) и сырьё составляют 77% от всего стартового капитала, следующим пунктом в графе расходов стоит на электричество, воду и газ — 7,5-8%. Фонд зарплаты составляет 8% от общих расходов, 3-5% страховочные взносы и налоги, 7% прочие расходы, в которые включены расходы на рекламу и продвижение товара.

Динамика уменьшения нагрузки расходов на себестоимость продукции рассчитана на 5 лет, после чего расходы стабилизируются и цена может остаться фиксированной.

План выпуска продукции

Для рентабельности предприятия рекомендуется повысить ежедневное производство продукции до 90% загрузки линий через 5 лет после введения всех объектов в эксплуатацию.

Рассматривая структуру переменных затрат можно увидеть, что наиболее высокие расходы средств (более 77%) идёт на закупку сырья. Таким образом, расчёт себестоимости продукции составляет:

сумма расходов на сырьё + сумма фонда зарплаты и расходов на коммуникации, аренду, налоги + 6% для увеличения прибыли.

По более упрощённой формуле:

сумма расходов + 37-38% от суммы расходов = себестоимость 1 кг конфет.

Риск спроса продукции

Для того, чтобы предприятие считалось выгодным требуется рассчитать минимальный критический уровень объёма производства с учётом сезонных продаж.

Затраты на фонд зарплаты (за год) + налоги (за год) + расходы на коммунальные услуги и аренду (за год) / разделить на сумму общего годового дохода = минимальный объём продукции в кг в сутки.

Таким образом, минимальная (критическая) стоимость конфет (с учётом риска) составляет 6$ за кг — это является пороговым значением отпускной цены для производства шоколада и конфет, минимальный объём производства в сутки от 5 тонн.

Бизнес по производству конфет достаточно рискован из-за своих требований по качеству и красивому оформлению. Упаковочный материал для конфет и шоколадных плиток должен соответствовать положительному имиджу компании.

Упаковочный материал наиболее дешёвым будет считаться, если изготовить его самостоятельно. Для этого потребуется:

• специальная упаковочная бумага и фольга (для шоколада), и картон (для изготовления коробок для конфет);
• струйный принтер для печати;
• компьютер.

Производство коробок для конфет имеет свои особенности изготовления:

• картон имеет соответствующий сертификат, позволяющий использовать его в пищевой промышленности;
• изготавливается по готовому коррексу;
• может применяться для автоматической и ручной упаковки.

Какое оборудование нужно закупить?

Для организации полноценного цеха потребуется купить оборудование для производства шоколада. Производители сегодня предлагают широкий выбор производственных машин – начиная бытовыми приборами и заканчивая высокотехнологичными линиями.

Линия по производству шоколада

Промышленное производство плиточного шоколада невозможно без следующего оборудования:

• Шаровая мельница – от 1000000 руб.
• Емкость для растопки жиросодержащего сырья – от 100000 руб.
• Конш-машина для производства шоколадной массы – от 500000 руб.
• Темперирующая машина – от 1000000 руб.
• Холодильные тоннели – от 2000000 руб.

И это далеко не полный список оборудования. В список расходов нужно еще включить изложницы, конвейеры, трубопроводы, термостаты, лабораторное оснащение для анализа готовой продукции – все это не менее 500000 руб. Получается, что для подготовки цеха к работе потребуется не менее 5000000 руб.

Но цена оборудования для производства шоколада варьируется в широком диапазоне. А потому, не имея таких внушительных инвестиций, можно не покупать автоматизированную линию, а ограничиться той, что обладает меньшей мощностью. Набор оборудования в этом случае обойдется начинающему предпринимателю в 1500000-2000000 руб.

Технология изготовления шоколада

Схема технологического процесса производства шоколада

Технологическая схема производства шоколада довольно проста – при наличии автоматизированного оборудования, доля ручного труда здесь снижена к минимуму.

В целом, процесс можно описать так:

• Дозирование компонентов.
• Вальцевание смеси компонентов.
• Конширование смеси компонентов при определенных условиях.
• Нагревание шоколадной массы до 40-45 ˚C и заливка ее в специальные формы (изложницы).
• Темперирование шоколада – выдержка в формах при перемешивании.
• Упаковка готовых изделий.

Технология для любого из видов шоколада одна и та же – отличия лишь в нюансах. Например, производство пористого шоколада сопровождается насыщением шоколадной массы пузырьками воздуха – на этапе перед темперированием.

Работа по франшизе или собственный бренд

Вам потребуются внушительные капиталы, чтобы начать свой бизнес по производству шоколада с нуля. Выход есть. Если вы сомневаетесь в своих силах, покупайте франшизу. Известные шоколадные фабрики, работающие по франчайзингу:

• «Шантимэль»;
• «Конфаэль»;
• Podarilli;
• Frade.

Преимущества франшизы:

• работа под известным брендом;
• проверенная технология производства;
• возможность купить оборудование со скидкой/в лизинг;
• консультационная помощь;
• механика ведения бизнеса;
• ощущение работы в команде.

Недостатки франчайзинга:

• необходимость выплачивать продавцу франшизы ежемесячное вознаграждение — роялти;
• высокая стоимость бизнеса;
• завышенные требования к входящему партнёру;
• необходимость соответствовать условиям франчайзера.

Покупатель франшизы всегда рискует нарваться на недобросовестную компанию, которая вместо действующих механизмов эффективной работы даёт только пару инструкций по ведению бизнеса.

Франшиза «Конфаэль» позволяет обеспечивать стабильные обороты и даёт возможность получить более высокую рентабельность по сравнению с бизнесом, создаваемым с чистого листа

Почему меня зацепила эта идея?

Есть несколько причин, по которым я остановилась на этом деле:

1. Мой младший сын — аллергик. Мне пришлось во время кормления грудью сидеть на жёсткой диете целый год: никаких сладостей и любимого лакомства — шоколада.
2. Конфеты из сухофруктов и натуральный шоколад безопасны и подходят всем — даже детям-аллергикам, кормящим мамочкам и диабетикам.
3. Мало конкуренции — в основном, все работают на бельгийском шоколаде. Натуральный — это заморочено: готовить дольше, ингредиентов уходит больше и они дороже, прибыль меньше, срок хранения 1 месяц.
4. Я нашла свое любимое дело! Шоколад — это моё таинство. Я наслаждаюсь процессом его приготовления, словно колдунья своим зельем.

Творческий процесс закипел! Гора форм, ингредиентов, экспериментов, новых рецептов! Тогда особо не переживала, как реализовывать свои полезные вкусности. Упор был на качество, индивидуальность и натуральность готового продукта.

Подруга поставила на мой телефон Инстаграм, дала несколько нужных советов о его раскрутке и проект заработал.

Ошибки новичков

Начинающие в шоколадном бизнесе часто ошибаются. Ключевая проблема — недооценка запросов потребителя. Особенно грешат этим производители в маленьких городах. Они делают ставку на уникальность продукта, не уделяя внимания потребительским качествам. В результате клиент получает эксклюзивную конфету в дорогой упаковке, а она на вкус оказывается непотребной. Естественно, повторно клиент не приходит. В целом, в провинциальных городах люди предъявляют к качеству продуктов питания завышенные требования, соответствие которым — ключевая задача предпринимателя.

Решив организовать бизнес по производству шоколада и имея достаточно средств, не сомневайтесь. Оцените рынок в вашем городе, проанализируйте спрос потенциальных покупателей. Рассчитайте расходы и доходы и начинайте работу. Если вы сомневаетесь в своих силах, выбирайте популярную франшизу и действуйте по проверенным методикам профессионалов.

С чего начать: регистрация бизнеса

Производство шоколада относится к пищевой промышленности, поэтому будьте готовы к многочисленным проверкам со стороны СЭС и Роспотребнадзора. Зарегистрируйте бизнес до начала работы, выбрав одну из форм — ООО или ИП.

Преимущества статуса индивидуального предпринимателя:

• регистрация за 5 рабочих дней;
• минимальная госпошлина при оформлении бизнеса;
• минимум документов.

Главный недостаток ИП — ответственность перед кредиторами всем имуществом. Если у вас в собственности есть квартира, а в бизнесе накопились долги, будьте готовы к тому, что имущество выставят на продажу.

Плюсы открытия ООО:

• финансовая ответственность в рамках уставного капитала;
• участник юрлица может выйти из него путём отчуждения доли фирмы;
• компанию можно продать или передать в дар при необходимости;
• в случае приостановки деятельности организация не перечисляет взносы в пенсионный и страховые фонды.

Недостатки ООО — сложная процедура регистрации и необходимость внести уставной капитал от 10 тыс. руб., а также госпошлину 4 тыс. руб. за оформление фирмы.

При регистрации выберите налоговую систему, комфортную для вас. Малым предприятиям стоит рассмотреть упрощённый режим (УСН 6 или 15%). Планируя открыть крупное производство, задумайтесь о ЕНВД (фиксированный налог на вменённый доход). От выбранной системы зависит размер и порядок уплаты налогов.

Таблица: сравнение налоговых режимов

Налоговый режим	Лимиты
Выручка	Средняя численность работников	Среднегодовая стоимость фондов	Вид деятельности	Структура капитала
ОСНО	Без ограничений
ЕСХН	Без ограничений	Без ограничений	Без ограничений	Сельское хозяйство	Без ограничений
ЕНВД	Без ограничений	100 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Доля участия других организаций не более 25%
УСНО 6%	60 млн руб.	100 млн руб.	За исключением некоторых видов деятельности
УСНО 15%
ПСН	60 млн руб.	15 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Только для ИП

Обустройство помещения

Для организации производственного цеха достаточно помещения площадью от 60 м2. Требования к нему:

• не принадлежит к категории объектов жилого фонда;
• оборудована вентиляционная система;
• организовано горячее и холодное водоснабжение;
• проведено электричество;
• стены отделаны кафелем до 1,5 м от уровня пола, а оставшаяся часть покрыта краской, что облегчает их очистку от жира и других загрязняющих веществ.

Другие рабочие зоны:

• склад для хранения сырья и готовой продукции с оптимальной температурой воздуха (16—18 градусов по Цельсию);
• офис;
• комната для отдыха сотрудников;
• санузел.

В них также должна быть оборудована необходимая система коммуникации.

Общая площадь помещения, включая все рабочие зоны и производственный цех, примерно составляет 120 м2

Здание важно защитить от проникновения грызунов

Какое оборудование выбрать для изготовления шоколада ручной работы на заказ

Для производства шоколада ручной работы, потребуется закупить соответствующее оборудование. К необходимому относится:

• Котел, в котором будет плавиться жир.
• Шаровая мельница.
• Несколько конш-машин.
• Автомат для темпировки.
• Холодильные и морозильные камеры.
• Формочки для изготовления эксклюзивного шоколада.

Помещение, в котором будет производиться шоколад ручной работы, необходимо оборудовать специальными вытяжками, а также термостатом для сохранения готовых плиток шоколада. Для открытия своего бутика вам нужно будет закупить витрины, стеллажи для размещения продукции в торговом зале, вывеску и несколько рекламных баннеров.

Шаг 1. Инструменты

Кулинарный термометр.

Вам обязательно потребуется инструмент для работы:

1. Миска, в которой вы будете растапливать шоколад, лучше использовать пластиковую.
2. Термометр кулинарный с диапазоном измерений до 200 градусов Цельсия. Шоколад выше 45 градусов нагревать не нужно, но если вы увлечетесь процессом, можете захотеть приготовить карамель и другие сладости. Вот тут такой термометр незаменим и лучше запастись им сразу. Сейчас в интернете много предложений недорогих китайских термометров, они для начала вполне подойдут, хотя можно использовать и спиртовой с нужным диапазоном измерений.
3. Шпатель для темперирования шоколада ( об этом процессе мы поговорим позже). Шпатель средней ширины из нержавейки можно выбрать в строительном магазине.
4. Микроволновка или небольшая мраморная (гранитная) плита, которые тоже понадобятся для темперирования.
5. Пергамент, на него выкладывают готовые конфеты до полного застывания и кристаллизации шоколада.
6. Когда вы приобретете опыт и захотите делать разнообразные конфеты, вам понадобятся вилочки для шоколада, паллеты (узкие длинные шпатели), формы для шоколада, одноразовые кондитерские мешки и много другого инструмента.

Работа по франшизе или собственный бренд

Вам потребуются внушительные капиталы, чтобы начать свой бизнес по производству шоколада с нуля. Выход есть. Если вы сомневаетесь в своих силах, покупайте франшизу. Известные шоколадные фабрики, работающие по франчайзингу:

• «Шантимэль»;
• «Конфаэль»;
• Podarilli;
• Frade.

Преимущества франшизы:

• работа под известным брендом;
• проверенная технология производства;
• возможность купить оборудование со скидкой/в лизинг;
• консультационная помощь;
• механика ведения бизнеса;
• ощущение работы в команде.

Недостатки франчайзинга:

• необходимость выплачивать продавцу франшизы ежемесячное вознаграждение — роялти;
• высокая стоимость бизнеса;
• завышенные требования к входящему партнёру;
• необходимость соответствовать условиям франчайзера.

Покупатель франшизы всегда рискует нарваться на недобросовестную компанию, которая вместо действующих механизмов эффективной работы даёт только пару инструкций по ведению бизнеса.

Франшиза «Конфаэль» позволяет обеспечивать стабильные обороты и даёт возможность получить более высокую рентабельность по сравнению с бизнесом, создаваемым с чистого листа

Штат сотрудников

Независимо от выбранной стратегии производства, шоколадному заводу потребуются:

• 2 сотрудника, обслуживающих рабочую линию – по 20 000 рублей,

• Технолог – 35 000 рублей,

• Водитель-грузчик – 25 000 рублей,

• Менеджер – 35 000 рублей.

Итого: 135 000 рублей в месяц.

ВАЖНО. Если дополнительно используется метод изготовления шоколада вручную, то количество персонала дополнительно увеличивается примерно втрое.. Предприниматель с целью сокращения затрат может сам вести бухгалтерский учет либо возложить эту обязанность на менеджера

Оптимальным будет выбор водителя со своей машиной, что снимает с фирмы обязанность по ремонту и обслуживанию.

Предприниматель с целью сокращения затрат может сам вести бухгалтерский учет либо возложить эту обязанность на менеджера. Оптимальным будет выбор водителя со своей машиной, что снимает с фирмы обязанность по ремонту и обслуживанию.

Сотрудники должны иметь санитарные книжки.

География шоколада

Немного разобравшись с тем, какие бывают шоколадки, давайте поговорим о том, чей же шоколад считается лучшим. Традиционно вершину рейтингов занимают 5 стран: Бельгия, Швейцария, Италия, Франция и США. Также нельзя забывать и о самом популярном в России — немецком шоколаде.

Бельгия

В 2020 году по версии конкурса World Party Stars лучшим шоколатье мира был признан бельгиец Пьер Марколини. И это неудивительно, учитывая, что Бельгия считается главным мировым производителем шоколада. Для изготовления сладостей местные мастера используют лучшие какао-бобы из Конго. Но главное преимущество бельгийских шоколатье состоит в невероятном богатстве начинок для шоколада.   

Швейцария

Несмотря на почетное второе место в вопросах качества, швейцарский шоколад все равно можно смело причислять к лучшим маркам. Главное отличие от других стран-производителей в активном использовании большого количества отличного какао-масла из Венесуэлы, Мадагаскара и Эквадора.

Именно швейцарские мастера первыми решили изменить представление мира о том, какого цвета может быть шоколад. Швейцария — родина как белого, так и розового шоколада.

Франция

Французские шоколатье — новаторы шоколадных вкусов. Вам обязательно стоит посетить местные лавки по продаже сладостей, чтобы существенно расширить горизонты творчества и попробовать десерты с горчицей, пряными травами и другими нестандартными вкусами. Но как поставщик шоколада для кондитеров эта страна не так популярна.

Италия

Родина лучшего темного шоколада в мире. А заодно и самого дорогого. Но о нем я расскажу чуть позже. Именно в Италии производится шоколад Modica по оригинальному ацтекскому рецепту десерта. Но для отечественных потребителей более знакома популярная марка Ferrero и ее вкусные конфеты, а также яйца Kinder.

США

Главный поставщик шоколада широкого потребления:

• Alpen Gold производится американской фирмой Kraft Foods. 
• Kit Kat — бренд популярной в США компании Hershey’s.
• Bounty, Dove, Twix, M&M’s и прочие популярные сладости производятся компанией Mars.

Этот список можно продолжать еще долго, но это не отменяет того, что американский шоколад дешевый и вкусный, хотя и не так хорошо для работы профессионального кондитера.

Германия

Это старейший производитель шоколада в Европе, а заодно и крупнейший поставщик шоколадной продукции в России. Заодно это единственная страна в мире, которая использует вырученные от продаж средства на благотворительность. 

Персонал

Сотрудники производственного цеха должны быть обеспечены специальной одеждой, обувью и прочими средствами индивидуальной защиты. Предприятие закрытого типа, поэтому доступ посторонним лицам, не связанным с обслуживанием цеха, запрещен. Технологический процесс должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить непосредственный контакт персонала с пищевыми продуктами.

Учитывая длительность работ конш-машины, производственный цех будет работать круглосуточно. В связи с этим, у рабочих, обслуживающих технологическую линию, устанавливается график по трем сменам (по 8 часов каждая).

Таблица 3. Штат сотрудников с окладами.

Должность	Количество человек	Оклад, руб.	Заработная плата из расчета на должность, руб./мес.
Работники, обслуживающие производственную линию	30	20 000	600 000
Руководитель производственного цеха	3	35 000	105 000
Технолог	2	35 000	70 000
Разнорабочий	4	15 000	60 000
Водитель	2	25 000	50 000
Бухгалтер	1	25 000	25 000
Уборщица	2	15 000	30 000
Охрана	3	20 000	60 000
Итого			1 000 000

Сотрудники обязаны иметь санитарные книжки, каждый месяц проходить медицинские осмотры, соответствовать квалифицированным требованиям, предъявленным для конкретной должности. Деятельность осуществляется строго по инструкции, с соблюдением условий охраны труда, правил работы с пищевыми продуктами и эксплуатации оборудования.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

На фото — современный меланжер на 7 кг. Меланжеры старого образца использовали в пищевой промышленности до середины XX века, но из-за громоздкости и долгого цикла производства — до трех суток — их заменили на современные мельницы, которые занимали меньше места и перемалывали какао-массу за несколько часов

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

Нежный и требовательный — как девушка

Мы покупаем шоколад у официальных дилеров в виде каллет — капелек. Плавим, темперируем, заливаем в формы, получаем мини-плитки, на которых потом рисуем буквы. Получаются вот такие оригинальные наборы.

Шоколад — самое вредное вещество, с которым мне приходилось работать. Он нежный и требовательный, как девушка. Чуть что не так — обижается, и работать с ним становится невозможно. Но мы все равно любим эту вредину.

Самым сложным этапом в работе с шоколадом у нас на производстве является процесс зарисовки шокобукв. Стоит только чуточку перетемперировать шоколад, как он начинает кристаллизоваться в иглах станка и резко увеличивается брак при зарисовке. Стоит его чуть недотемперировать, как на буквах появляются белые разводы и вид становится нетоварным, опять брак.

Фото предоставлено автором

В общем, шоколад — дело тонкое, требуется иметь либо хороший опыт как у наших девчонок-кондитеров, либо крайне дорогостоящее автоматическое оборудование, что в нашем масштабе соизмеримо с ценой крыла от самолета и его покупка не имеет никакого здравого смысла.

Поэтому мы постоянно балансируем на грани при работе с шоколадом на этапе зарисовки. В остальном с шоколадом работать — одно удовольствие.

Краткий пример финансового плана

Для определения рентабельности и окупаемости бизнеса нужно произвести финансовые расчеты, сопоставив доходы и расходы.

Таблица 4. Первоначальные инвестиции.

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	150 000
Обустройство помещения (мебель, ремонт)	250 000
Закупка оборудования	4 338 000
Закупка сырья на месяц	3 000 000
Покупка кассового аппарата	15 000
60 000
Дополнительные расходы	1 000 000
Итого	8 813 000

Таблица 5. Месячные расходы.

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	150 000
Заработная плата сотрудникам	1 000 000
Закупка сырья	2 000 000
Коммунальные платежи	240 000
Непредвиденные затраты	500 000
Итого	3 890 000

Стоимость товара зависит от состава, вида и других критериев. Средняя оптовая цена шоколада составляет 150 руб./кг.

Мощность предприятия — 1 тонна в день (30 т. в месяц). Доход за месяц составит 4 500 000 рублей. С вычетом налога (270 000) — 4 230 000 руб.

Чистая прибыль: 4 230 000 – 3 890 000 = 340 000 руб. за месяц.

Рентабельность и окупаемость

Чтобы оценить перспективность развития бизнеса, нужно определить его рентабельность и окупаемость. Для этого используются следующие формулы.

Рентабельность: 340 000/4 500 000*100% = 7,6%.

Окупаемость: 8 813 000/340 000 = 26 месяцев.

Таким образом, бизнес окупится более чем за 2 года. Необходимо учитывать небольшой спрос на товар на первых этапах ведения деятельности. До выхода на стабильный доход может пройти, как минимум, 3—4 месяца.

Возможные каналы сбыта

Вероятные точки сбыта — супермаркеты, небольшие розничные магазины, ларьки, кофейни, рестораны, выставки, ярмарки. В последнее время приобретают популярность шоколадные бутики с эксклюзивными сортами товара.

Технология производства шоколада

Технология производства шоколада состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка какао-бобов – сортировка, жарка, крошение.
2. Изготовление тертого какао – полученное на первом этапе сырье измельчают еще сильнее до частиц в тридцать микрон.
3. Тертое какао прессуют. В результате получается масло.
4. Готовят шоколадную массу по рецепту.
5. Закладывают, если нужно, молоко и добавки (изюм, орехи и т.п.).
6. Перемешивают массу до однородности в течение более суток.
7. Темперируют и формуют шоколад.

Персонал шоколадного цеха

Подбор сотрудников – непростая задача для предпринимателя. Они должны иметь нужную квалификацию, и, желательно, опыт работы на аналогичном предприятии. Обеспечьте персонал спецодеждой и обувью. Вход в цех посторонним должен быть закрыт.

Для работы на пищевом производстве сотрудники обязаны оформить медицинские книжки и ежемесячно проходить медосмотр.

Поддерживайте на предприятии дисциплину: должны соблюдаться инструкции, правила охраны труда, эксплуатации оборудования и правила работы на пищевом производстве.

Штатный состав определите, исходя из величины предприятия. Учтите непрерывность технологического цикла – организуйте работу персонала в три смены.

Требования к помещению

Для организации производства шоколада потребуется нежилое помещение площадью примерно 120 кв.м., которое делится на цех и вспомогательную зону. В цеху необходимо:

• отопление;
• водоснабжение;
• вентиляция;
• электричество.

Стены нужно отделать кафельной плиткой на высоту полтора метра, остальные поверхности покрасить.

К вспомогательной зоне относится офисное помещение, комната персонала, санузел, склад сырья и готовой продукции. На складе температуру воздуха нужно поддерживать на уровне 16-18 °С.

С чего начать: регистрация бизнеса

Производство шоколада относится к пищевой промышленности, поэтому будьте готовы к многочисленным проверкам со стороны СЭС и Роспотребнадзора. Зарегистрируйте бизнес до начала работы, выбрав одну из форм — ООО или ИП.

Преимущества статуса индивидуального предпринимателя:

• регистрация за 5 рабочих дней;
• минимальная госпошлина при оформлении бизнеса;
• минимум документов.

Главный недостаток ИП — ответственность перед кредиторами всем имуществом. Если у вас в собственности есть квартира, а в бизнесе накопились долги, будьте готовы к тому, что имущество выставят на продажу.

Плюсы открытия ООО:

• финансовая ответственность в рамках уставного капитала;
• участник юрлица может выйти из него путём отчуждения доли фирмы;
• компанию можно продать или передать в дар при необходимости;
• в случае приостановки деятельности организация не перечисляет взносы в пенсионный и страховые фонды.

Недостатки ООО — сложная процедура регистрации и необходимость внести уставной капитал от 10 тыс. руб., а также госпошлину 4 тыс. руб. за оформление фирмы.

При регистрации выберите налоговую систему, комфортную для вас. Малым предприятиям стоит рассмотреть упрощённый режим (УСН 6 или 15%). Планируя открыть крупное производство, задумайтесь о ЕНВД (фиксированный налог на вменённый доход). От выбранной системы зависит размер и порядок уплаты налогов.

Таблица: сравнение налоговых режимов

Налоговый режим	Лимиты
Выручка	Средняя численность работников	Среднегодовая стоимость фондов	Вид деятельности	Структура капитала
ОСНО	Без ограничений
ЕСХН	Без ограничений	Без ограничений	Без ограничений	Сельское хозяйство	Без ограничений
ЕНВД	Без ограничений	100 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Доля участия других организаций не более 25%
УСНО 6%	60 млн руб.	100 млн руб.	За исключением некоторых видов деятельности
УСНО 15%
ПСН	60 млн руб.	15 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Только для ИП

Как выбрать форму

 

Бывают поликарбонатные, силиконовые и пластиковые формочки. Лучше отдавать предпочтение первым, более качественным, удобным и долговечным. Для маленьких конфет предпочтительнее приобретать простые и гладкие, без лишних изгибов. Идеальный выбор – полусфера: легко чистится, и конфеты получаются аккуратными.
 
Перед началом работы форму следует тщательно протереть спиртом или водкой. Тогда поверхность изделия получится глянцевой и блестящей. После изъятия конфет – промыть горячей водой без использования моющих средств и жестких царапающих губок. Бережное отношение – залог многолетнего срока службы.
 

Свой кондитерский магазин

Перед тем как открывать кондитерский магазин, необходимо изучить конкурентов. Посмотрите, кто в вашем городе уже занимается продажей конфет, побеседуйте с ними, узнайте, какие сладости пользуются наибольшим спросом у покупателей. Тогда у вас появится мини-рейтинг продукции для стартового открытия.

Добавьте в ассортимент свою продукцию ручной работы. Для начала можно изготавливать небольшие партии по индивидуальным заказам, это позволит заранее изучить потребительский спрос и делать с запасом именно этот продукт. Его наличие позволит быстрее создавать индивидуальные заказы, и вы увеличите свой товарооборот.

Ассортимент также зависит от целевой аудитории вашего магазина. Если вы откроете конфетную лавку в спальном районе в месте с большой проходимостью, то здесь лучше ориентироваться на средний ценовой ассортимент продукции. Если же ваш кондитерский отдел будет располагаться в крупном торговом центре среди дорогих бутиков, лучше добавить в продажу больше эксклюзивной продукции ручной работы. В любом случае новинки любят все, и нужно разбавлять свой ассортимент чем-то оригинальным хотя бы раз в месяц.

Подумайте, как можно оригинально оформить витрины. Проанализируйте ценовую политику конкурентов для того, чтобы сделать свои цены чуть меньше. Так вы сможете привлечь больше покупателей на начальном этапе.

Фотогалерея: кондитерский магазин

Кондитерский магазин обычно располагает следующим ассортиментом товаров:

• шоколадные плитки (чёрный, белый, молочный шоколад);
• трюфели;
• разнообразные фигурки из шоколада;
• шоколадные конфеты с необычными начинками;
• эксклюзивные подарочные наборы.

Свой магазин можно разместить по соседству с небольшим производственным цехом, где вы будете работать над своими изделиями и впоследствии сможете запустить массовое производство. Так можно сэкономить на доставке. Если возможности открыть цех рядом с магазином нет, то подыщите подходящее помещение. Площадь цеха может быть до 60 кв. м. Для начала лучше снять в аренду готовое помещение с оборудованием, это наиболее бюджетный вариант. Если средства позволяют, выкупите помещение и полностью его оборудуйте. Помимо оснащения водопроводом, канализацией и вентиляцией, в помещении должна быть возможность подключения к электричеству промышленного оборудования. Стены облицуйте керамической плиткой на высоту 1,5 метра, выше — покрасьте недорогой краской.

Чтобы начать бизнес, вам достаточно использования следующего кухонного оборудования:

• миксера,
• микроволновой печи,
• форм,
• блендера,
• холодильника,
• столов,
• посуды для готовых изделий.

Позже нужно будет купить более профессиональные машины:

• мельницы,
• конш-машины,
• жиротопочный котёл,
• холодильный туннель,
• темперирующую машину,
• термостаты и конвейеры.

Процесс изготовления шоколада состоит из нескольких этапов:

1. Конширование — гомогенизация какао-массы при непрерывном перемешивании в специальной машине в течение 3–5 суток.
2. Темперирование — процесс правильной кристаллизации, от которого напрямую зависит товарный вид шоколада.
3. Формование — заключительный этап, при котором шоколад разливается по формам и принимает окончательный внешний вид.

Далее шоколад упаковывается в индивидуальную упаковку. Идею оригинальной упаковки нужно продумать заранее и на начальном этапе производства заменить упаковочную машину ручным трудом в целях экономии средств.

Ни в коем случае не экономьте на сырье. Все продукты должны быть высокого качества. Несмотря на разнообразие рецептур, основные ингредиенты для производства шоколада: какао-порошок, какао-масло и сахарная пудра.

Таблица: затраты на открытие кондитерского цеха

Аренда цеха	от 70 тыс. руб.
Покупка помещения под цех	от 500 тыс. руб.
Кухонное оборудование	от 80 тыс. руб.
Профессиональное оборудование в мини-цех	от 2 млн руб.
Сырьё для производства	от 60 тыс. руб.

Первоначальные затраты на открытие составят от 300 тыс. руб. Средняя производительность мини-цеха: 20 кг конфет в день. Стоимость 1 кг шоколадных конфет от 400 руб., получаем выручку в месяц 240 тыс. руб.

Для начала работы вам потребуется нанять персонал: технолога, кондитеров; оформлять и упаковывать изделия можно самостоятельно.

Таблица: затраты на ежемесячное содержание мини-цеха

Сырьё для производства	от 60 тыс. руб.
Заработная плата сотрудникам	от 50 тыс. руб.
Аутсорсинг (бухгалтерия)	от 25 тыс. руб.
Коммунальные расходы	от 10 тыс. руб.
Прочие затраты	от 10 тыс. руб.

Общее количество расходов — 155 тыс. руб. в месяц. Получается прибыль в 85 тыс. руб. от производства конфет. Ниже будет рассмотрена рентабельность кондитерского магазина.