Как открыть шашлычную

Пошаговая инструкция

Перед тем как приступать к открытию шашлычной, нужно определиться, с чего начать. Имея пошаговый бизнес план, вы максимально сэкономите свое время.

Этапы:

Сбор документов. Оформление нужных лицензий занимает довольно много времени, поэтому в первую очередь лучше заняться бумагами.
Поиск помещения. Найти подходящее именно вам помещение не так уж легко. Обязательно нужно учитывать его местоположение, наличие в нем света, газа и водопровода, а также ваши финансовые возможности.
Закупка оборудования.
Поиск поставщиков мяса, продуктов и производственного сырья. Можно договориться с фермерами на рынке или в мясном магазине. У мяса должны быть специальные сертификаты. Также поставщик обязан проинформировать вас, откуда доставляется сырье.
Подбор персонала.
Оформление помещения «под себя»

В самом конце нужно оформить интерьер своего заведения, расставить мебель, уделить внимание сервировке столов. На каждом столе должен быть комплект из приправ (соль, перец), салфеток и зубочисток.

Проходим регистрацию и получаем все необходимые для работы разрешения

Самый лучший и простой вариант – это открыть ИП, вести бухгалтерию по которому будут в разы проще. Дальше выбираем код ОКВЭД и получаем такие обязательные документы для открытия шашлычной:

1. Заключение от СЭС о том, что заведение в полной мере отвечает всем санитарным нормам.
2. Разрешение от Роспотребнадзора на то, чтобы открыть шашлычную в выбранном месте.
3. Разрешение от Роспожарнадзора о том, что в заведении есть противопожарная система, запасной выход, вентиляция и план эвакуации.
4. Медкнижки для каждого сотрудника.
5. Если в шашлычной планируется продажа алкогольных напитков, необходимо получить лицензию на торговлю спиртным.

Итого общая стоимость получения всех необходимых разрешений отнимет еще как минимум пару недель, а также придется уплатить еще около 1000 долларов.

Затраты

Прежде чем открывать и регистрировать заведение, необходимо составить бизнес-план шашлычной с расчетами: нужно просчитать, какую сумму изначально потребуется вложить, а также оценить все минусы и плюсы ведения такого бизнеса.

Приблизительный капитал на открытие шашлычной – от 250 000 рублей, в зависимости от того, где и какое помещение будет выбрано, что приобретено и какой уровень заведения планируется получить. Денежные средства пойдут на:

1. Аренду помещения.
2. Выполнение отделочных работ.
3. Закупку оборудования, мебели и посуды.
4. Оплату коммунальных услуг.

Стоит также учитывать систематические расходы, которые выражаются в виде:

1. Ежемесячной заработной платы – 10 000–15 000 рублей.
2. Аренды помещения и земли для летней площадки – 50 000 рублей.
3. Приобретения мяса, маринада – 220 000 рублей.
4. Закупки дополнительных продуктов питания (напитков, соусов, пива) – 300 000 рублей.

В результате на постоянные расходы ежемесячно будет уходить не менее 585 000 рублей.

Особенности бизнеса по продаже шашлыка

Актуальность

Несмотря на огромное количество заведений общепита, работающих в разных форматах, популярность шашлыка остается неизменной. Ни фаст-фуд, ни кофейня, ни кулинария не сможет составить достойную конкуренцию шашлычной. Шашлык – самодостаточен (хотя это не исключает возможность разнообразить меню холодными закусками, овощными нарезками и салатами), он выступает как отдельное блюдо и является идеальной закуской как для пива, вина, даже шампанского, так и напитков покрепче – водки, коньяка. Идея открыть шашлычную оправдает себя достаточно быстро, если грамотно подойти к организации. В первую очередь, нужно определиться с форматом:

• сезонная торговля предполагает организацию мобильной точки – мангала под навесом (повар готовит при клиентах) и столиков для посетителей;
• стационарное заведение, оформленное и оборудование по всем правилами нормам.

Преимущества и недостатки

Плюсы:

• относительно небольшой стартовый капитал;
• срок окупаемости – 14-16 месяцев;
• от повара не требуется умения готовить прочие блюда, что значительно упрощает задачу и сокращает время ожидания заказа;
• наличие спиртных напитков в меню значительно расширяет ассортимент заказа и увеличивает количество заказанного шашлыка;
• мобильные шашлычные можно перемещать из одной точки в другую, в поисках лучшего места и большей прибыли.

Минусы:

• сезонные колебания отражаются на доходности бизнеса;
• мясо – скоропортящийся продукт, поэтому нарушение санитарных норм (особенно в жаркое время года, в сезон) чревато либо потерей денег, либо проблемами с посетителями.

Технология приготовления мяса

Для приготовления классического шашлыка потребуется свежее мясо – баранина, говядина (телятина), свинина, козлятина; 3% уксус, огурцы, помидоры, томатный соус, зеленый и репчатый лук, лимоны.

Мясо нарезают кубиками, вес одного кубика – 35-40 г. На порцию шашлыка приходится 4-5 кусочков. Мясо солят и перчат, сбрызгивают уксусом. Если в приготовлении используют телятину, ягнятину (рыбу и курицу), то мясо можно не мариновать, уксус не нужен и лук к такому шашлыку не положен.

В остальных случаях мясо смешивают с репчатым луком, нарезанным кольцами, и оставляют на 5-6 часов.

Классической рецептуры придерживаются далеко не все и не всегда, у мастеров есть свои варианты маринадов, в дополнение к мясу жарят овощи – помидоры, баклажаны, сладкий перец, кабачки.

Закупка оборудования для шашлычной

Даже небольшой шашлычный павильон потребует закупки оборудования и кухонного инвентаря. И только качественная техника станет гарантом вкусных блюд, которые оценят посетители.

Что нужно для открытия шашлычной?

• как минимум 2 мангала с набором шампуров,
• микроволновая печь,
• холодильник и морозильная камера,
• разделочные столы.

Это список основного оборудования для кухни, которого вполне хватить для открытия небольшого кафе – вполне реально уложиться в 100000 руб. А вот крупный шашлычный бизнес потребует гораздо больших вложений – необходимо будет докупить мощную вытяжку, посудомоечную машину, промышленную овощерезку, кофе-автомат, блендер и миксер.

Если вы стеснены в финансах, подумайте о том, чтобы купить оборудование для шашлычной, уже бывшее в употреблении.

Выбор места

Сначала определитесь с тем, какой формат будет у вашего бизнеса:

• Открытый – достаточно арендовать небольшую территорию в людном месте. Но работает такое заведение лишь в теплый период года (летом или с апреля по октябрь) и имеет сильную зависимость от погодных условий и климата региона. При этом финансовые затраты оказываются минимальными и быстро окупаются.
• Закрытый – может работать круглый год. Предполагает отдельные зоны для приготовления пищи, отдыха посетителей, наличие санузлов, складов и пр. Данный вид шашлычного бизнеса организовать сложнее и потребует больших затрат на старте, но даст возможность получать прибыль на постоянной основе.

Очень важно продумать расположение вашего заведения. Выгодными окажутся такие варианты:

1. Места с большим количеством проходящих рядом людей – различные зоны отдыха, на трассе, вблизи промышленных зданий, где трудится много работников, возле вокзалов и автостанций.
2. Если в приоритете у вас оказывается доставка шашлыка на заказ, на вынос, то готовить его можно и на дому или в каком-нибудь спальном районе.
3. При сезонном бизнесе актуально размещать палатку с мангалом недалеко от людных зон отдыха – на пляже, в парке, вблизи водоемов и т. д.
4. Современный вариант шашлычной предполагает возможность организовать такое заведение «на колесах», тогда вы оказываетесь более свободными в плане выбора места приготовления и продажи блюд.

При наличии мангала на открытой территории важно проследить, чтобы дым от приготовленного мяса не мешал окружающим, так как он не всем нравится. Поэтому располагайте свое заведение в некоторой отдаленности от других предпринимателей и соседей. При создании закрытого типа помещения, нужно постараться сделать его соответственно всем требованиям и стандартам:

При создании закрытого типа помещения, нужно постараться сделать его соответственно всем требованиям и стандартам:

Общая площадь 90 м2, из которых 40 отводится под зал для посетителей (около 10 столиков), 30 – для кухни, 10 – под санузел и еще 10 для подсобных помещений и склада. Не забудьте оформить заведение под какую-либо выбранную тематику, создать приятную атмосферу, расставьте удобную мебель и проведите освещение. Одним из самых важных требований СЭС оказывается наличие санузла

Даже при открытии палатки на свежем воздухе желательно приобрести или арендовать биотуалет. Еще одним обязательным условием является наличие водопровода с горячей и холодной водой. Проведите канализацию и установите вентиляционную систему. Пол должен быть нескользким с прочным и износостойким покрытием

На кухне уделите внимание отделке стен. На высоту 1,7 м они должны быть покрыты плиткой

Если вы хотите открыть свою шашлычную в жилом здании, то вход и эвакуационный выход располагаются отдельно от общего подъезда

А вот прием продуктов лучше организовать таким образом, чтобы он происходил с той стороны здания, куда выходит меньше окон жильцов.

Бизнес-план шашлычной

Рентабельность небольшого кафе — шашлычной достаточно высокая, при этом первоначальные и текущие затраты сравнительно небольшие.

Первоочередные затраты на открытие бизнеса:

• оплата регистрационных и разрешающих документов;
• закупка оборудования;
• ремонт и обустройство помещения;
• приобретение спецодежды для персонала.

В сумме, как правило, траты не превышают 300 000 рублей.

Ежемесячные траты включают в себя:

Средняя сумма ежемесячных затрат будет около 100 000 рублей.

Закупка продуктов осуществляется по мере надобности — ежедневно (особенно в «горячий» сезон) или еженедельно.

Ежедневно шашлычник может приготовить от 45 до 50 кг шашлыка, что составляет 150–170 порций — это норма для продажи за день в теплое время года.

Организационная форма предприятия

Итак, что нужно для продажи шашлыка ИП? Само по себе такая организационная форма является более предпочтительной для ведения деятельности по продаже шашлыка на улице или в другом месте.

Преимущества работы:

• учредить ИП намного дешевле, чем открыть ООО;
• за регистрацию ИП необходимо заплатить пошлину в размере 800 руб. Для ООО сумма пошлины составляет 4 000 руб., при этом необходимо указать ОКВЭД 55.30;
• ИП может выбрать упрощенную систему налогообложения. Для ведения шашлычной рекомендуется брать 15% налоговую ставку;
• для ИП не требуется текущий контроль над соответствием штата, что гораздо снижает расходы, особенно на начальном этапе;
• ИП не нужно вести бухгалтерскую документацию;
• в случае нерентабельности продаж ИП может закрыться и забрать имеющиеся средства без особой процедуры, так как эти средства являются его собственностью.

Как видно учреждение ИП для продажи шашлыка на праздниках или постоянно, значительно удобнее, чем открытие ООО. Однако сами по себе требования к предприятиям общепита в одинаковой степени распространяются на всех хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу шашлыка.

Нужно ли разрешение для открытия шашлычной

Помимо этого, чтобы торговать шашлыком в соответствии со всеми нормами СЭС, необходимо обратиться в местное отделение Роспотребнадзора за выдачей разрешения на торговлю. Например, для Московского региона требуется:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение. Выдается местным отделением Роспотребнадзора и устанавливает соответствие помещения шашлычной действующим санитарным нормам, предъявляемым к объектам данного типа;
• Разрешение на размещение. Выдается Роспотребнадзором после проведения выездной проверки вашего объекта и устанавливает возможность функционирования шашлычной на данной территории в соответствии с действующим законодательством.

Проходим регистрацию и получаем все необходимые для работы разрешения

Самый лучший и простой вариант – это открыть ИП, вести бухгалтерию по которому будут в разы проще. Дальше выбираем код ОКВЭД 55.30 и получаем такие обязательные документы для открытия шашлычной:

1. Заключение от СЭС о том, что заведение в полной мере отвечает всем санитарным нормам.
2. Разрешение от Роспотребнадзора на то, чтобы открыть шашлычную в выбранном месте.
3. Разрешение от Роспожарнадзора о том, что в заведении есть противопожарная система, запасной выход, вентиляция и план эвакуации.
4. Медкнижки для каждого сотрудника.
5. Если в шашлычной планируется продажа алкогольных напитков, необходимо получить лицензию на торговлю спиртным.

Итого общая стоимость получения всех необходимых разрешений отнимет еще как минимум пару недель, а также придется уплатить еще около 1000 долларов.

Организация работы шашлычной

Помимо соблюдения правил гигиены в работе, требований нормативов, определяемых СЭС и пожарным надзором необходимо следить за качеством реализуемой продукции. Основную роль играет рецепт шашлыка на продажу. Нужно также подать объявление о продаже шашлыка и сделать вывеску над заведением. Если бизнес на шашлыке – уличная продажа, то требуется специальное оборудование.

Разумеется, ИП использует сырье от поставщиков или закупает полуфабрикаты у лиц, осуществляющих продажу маринованного шашлыка в готовом виде.

Поэтому нужно внимательно отнестись к выбору партнера:

• поставщик должен иметь положительное заключение специализированной лаборатории и СЭС о качестве сырья;
• сырье должно поставляться в срок во избежание просрочки;
• при каждой поставке необходимо истребовать товаросопроводительные документы;
• если поставщик сырья является одновременно производителем, а не просто заготовщиком, то нужно проверить наличие ветеринарной справки (форма № 4).

Производство шашлыка на продажу из некачественного или неразрешенного сырья приводит не только к потере клиентов и прибыли, но и к санкциям со стороны контролирующих органов. Это не зависит, осуществляются ли оптовые продажи куриного шашлыка или продукция продается розничному потребителю.

Помимо документов необходимо проверять каждую партию поставки.

Нормами СЭС установлено, что поставка продовольственного сырья должна осуществляться с учетом следующих требований:

• единица товара должна быть маркирована и опломбирована;
• тара должна быть изготовлены из разрешенных Роспотребнадзором материалов;
• каждая поставка должна сопровождаться документами о безопасности продукции.

На видео: От нуля к 15 миллионам рублей в месяц на доставке еды на дом

Организационный план

Регистрация бизнеса

Для открытия шашлычной достаточно зарегистрировать ИП и стать на учет в налоговой. Однако, если в планах торговля спиртными напитками, придется зарегистрировать юридическое лицо с оформлением всех необходимых документов и соблюдением формальностей (изготовление печати, открытие расчетного счета).

Для работы заведения потребуются:

• санитарно-гигиеническое заключение;
• разрешение на работу шашлычной;
• лицензия на торговлю (при необходимости);
• медицинские книжки каждому работнику.

Поиск помещения

Как любое заведение общепита, помещение под шашлычную должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и не вызывать нареканий со стороны пожарной инспекции.

Расположение в шумном многолюдном месте с одной стороны, обеспечивает приток клиентов, с другой – гарантирует огромную конкуренцию. Выгодно открывать шашлычные на выезде из города, вдоль трассы. К заведению должен быть удобный подъезд и возможность оставить автомобиль. Идея открыть свое заведение в помещении, в котором раньше работало кафе или бар, оправдано с нескольких позиций. Во-первых, в нем наверняка будут необходимые коммуникации, во-вторых, посетители заинтересуются новой точкой и заглянут хотя бы из любопытства. А уж придут ли они повторно, зависит от сотрудников шашлычной.

Составление меню

По понятным причинам центром меню, его главным блюдом станет шашлык. Чем разнообразнее предлагаемые варианты, тем больше поклонников приобретет шашлычная. Однако стоит учитывать возможность своевременных поставок всех необходимых видов мяса.

Шашлык дополнят: рыба и морепродукты на углях, запеченные и свежие овощи, несладкая выпечка, салаты, напитки. Формат заведения определяет и ценовой диапазон меню.

Оборудование и мебель

Для работы понадобятся:

• мангал (один или несколько) с шампурами;
• решетки гриль;
• кухонная утварь и посуда;
• раздаточный прилавок;
• мебель для посетителей (столики, стулья);
• вешалки для верхней одежды.

Стулья могут заменить мягкие диваны, кресла – выбор зависит от дизайна и стиля помещения.

Для хранения мяса и прочих продуктов нужны холодильные камеры, обеспечить вентиляцию поможет современная мощная вытяжка, нелишним приобретением станет посудомоечная машина.

Отдельной статьей расходов в стационарном заведении идет оборудование мойки и санузла.

Персонал шашлычной

Помимо квалифицированного повара (или двоих, если шашлычная будет работать без выходных по 10-12 часов в сутки), нужны официанты, работники кухни, уборщики, администратор, бухгалтер, охранник. Чтобы не заставлять посетителей ждать, помощник на кухне может заниматься нарезкой салатов, сервировкой заказов.

Оценка эффективности проекта

Проект по открытию шашлычной отличается низкими стартовыми вложениями и высокой рентабельностью. Затраты подготовительного периода, включая расходы на строительство, оборудование, оформление и прочее, составят 1 101 700 руб. При выходе на плановые показатели продаж окупаемость заведения можно ожидать на 14 месяц с начала работы. Дисконтированный срок окупаемости составит 14 месяцев. Показатели эффективности проекта приведены в Табл. 4.

Таблица 4. Показатели эффективности проекта

Показатель	Значение
Ставка дисконтирования, %	17
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.	7 129 625
Чистая прибыль проекта*, руб.	434 000
Рентабельность продаж, %	19,67
Срок окупаемости (PP), мес.	14
Дисконтируемый срок окупаемости (DPP), мес.	14
Индекс прибыльности (PI)	6,47

* — в пиковые месяцы

Онлайн продажа

В эпоху интернета сложно отрицать, что сетевые покупки прочно вошли в нашу жизнь. Действительно, всё больше россиян сегодня совершают покупки в интернете, заказывая одежду, косметику, обувь, товары для дома и пр. Как вы относитесь к заказу еды через интернет? Довольно привлекательная опция, позволяющая получить желанное блюдо, не покидая пределы собственного дома.

Продумайте гибкую систему скидок, постоянно пополняйте портфолио на сайте новыми аппетитными фотографиями шашлыка, а от клиентов, желающих приобрести продукцию онлайн, точно не будет отбоя! Сразу отметим, что необходимо выделить средства на создание сайта и его раскрутку, так как о вас должны услышать на просторах сети.

Финансовый план

Бизнес-план шашлычной с расчетами должен включать как стартовые затраты, так и прогноз текущих расходов.

На открытие в среднем придется потратить от 250 000 рублей и выше. Конечная сумма зависит от местоположения помещения и его состояния. Также учитывается функциональная нагрузка, которую планируется возложить на шашлычную. Указанная сумма потребуется для того, чтобы:

• арендовать помещение;
• выполнить необходимые отделочные/ремонтные работы;
• приобрести посуду, мебель, оборудование;
• оплатить коммунальные расходы.

Перечень расходов систематического характера типичен для каждого бизнес-плана шашлычной, хотя суммы, безусловно, должны уточняться с учетом многих факторов:

•  оплата труда работников ежемесячно будет забирать от 10 до 15 тысяч рублей;
• арендная плата составит около 50000 рублей;
• покупка сырья, маринада (ингредиентов для него) – от 220 000;
• приобретение дополнительных продуктов – 300 000 и больше.

Поиск персонала

{banner_text622x90}

Как пишут во многих руководствах по открытию кафе и других заведений общепита главное в таком бизнесе это вкусная кухня, а точнее повар. В нашем случае этот вопрос приобретает особое значение. Ведь в нормальной шашлычной более половины выручки, и даже больше должен приносить именно шашлык, а остальное пиво, закуска, картофель фри, салаты. Если рецепт вашего шашлыка окажется по вкусу посетителям кафе, то посещаемость не заставит себя долго ждать. К основному персоналу в первую очередь относятся: администратор (зачастую сам ИП), повар, официант, кассир, охранник. Если кафе не большое, то функцию кассира и официанта может выполнять один человек. Повар, который будет готовить шашлык должен понимать что он делает, проще говоря должен быть с опытом работы. От этого многое зависит. У работников кафе, а именно повара и кассира-официанта, должны быть медицинские книжки, иначе они появятся после первого серьезного штрафа.

Пошаговая инструкция

Перед тем как приступать к открытию шашлычной, нужно определиться, с чего начать. Имея пошаговый бизнес план, вы максимально сэкономите свое время.

Этапы:

Сбор документов. Оформление нужных лицензий занимает довольно много времени, поэтому в первую очередь лучше заняться бумагами.
Поиск помещения. Найти подходящее именно вам помещение не так уж легко. Обязательно нужно учитывать его местоположение, наличие в нем света, газа и водопровода, а также ваши финансовые возможности.
Закупка оборудования.
Поиск поставщиков мяса, продуктов и производственного сырья. Можно договориться с фермерами на рынке или в мясном магазине. У мяса должны быть специальные сертификаты. Также поставщик обязан проинформировать вас, откуда доставляется сырье.
Подбор персонала.
Оформление помещения «под себя»

В самом конце нужно оформить интерьер своего заведения, расставить мебель, уделить внимание сервировке столов. На каждом столе должен быть комплект из приправ (соль, перец), салфеток и зубочисток.

Финансовый план

Вложения в бизнес

• закупка оборудования, мебели, кухонной утвари – 350 тысяч рублей;
• приобретение спецодежды, упаковочных материалов для торговли навынос – 40 тысяч рублей;
• обустройство и ремонт помещения – 300-350 тысяч рублей;
• оформление документов -4 тысячи рублей.

Ежемесячные расходы

• арендная плата – 30 тысяч рублей;
• заработная плата – 150 тысяч рублей;
• коммунальные услуги – 20 тысяч рублей;
• закупка продуктов, угля – 100 -120 тысяч рублей;
• реклама – 10 тысяч рублей.

Доходы, расчет прибыли

С расчетами прибыли можно определиться только после того, как будет выбрано место и оценена предположительная посещаемость заведения.

Если за день удастся переработать и реализовать 0,5 центнера свежего мяса (около 38 кг жареного), то в месяц выходит цифра около 1,1 т. Закупка мяса в крестьянско-фермерском хозяйстве гарантирует приемлемую цену и стабильные поставки качественного мяса.

Продажа сопутствующих товаров наряду с шашлыком позволяет получить до миллиона рублей в месяц.

Рентабельность и окупаемость бизнеса

Рентабельность шашлычного бизнеса примерно 7-8% в месяц, реальный срок окупаемости – 14-16 месяцев.

Открытие шашлычной – выгодное вложение, которое окупится спустя полтора-два года. Для перестраховки можно начинать свой бизнес под известной франшизой, основываясь на готовом проверенном бизнес-плане.

Онлайн продажа

В эпоху интернета сложно отрицать, что сетевые покупки прочно вошли в нашу жизнь. Действительно, всё больше россиян сегодня совершают покупки в интернете, заказывая одежду, косметику, обувь, товары для дома и пр. Как вы относитесь к заказу еды через интернет? Довольно привлекательная опция, позволяющая получить желанное блюдо, не покидая пределы собственного дома.

Продумайте гибкую систему скидок, постоянно пополняйте портфолио на сайте новыми аппетитными фотографиями шашлыка, а от клиентов, желающих приобрести продукцию онлайн, точно не будет отбоя! Сразу отметим, что необходимо выделить средства на создание сайта и его раскрутку, так как о вас должны услышать на просторах сети.

Финансовый план

Перед открытием шашлычной следует определиться с расчетами затрат. Для начала вполне хватит суммы в пределах 1 000 000-1 500 000 рублей. Можно распределить расходы на одноразовые или же на начальные и постоянные.

Первостепенные вложения (пример):

• покупка инвентаря и посуды – 160 тыс. руб.;
• мебель, форма для персонала, упаковочные материалы (с собой) – 200 тыс. руб.;
• косметический ремонт и оформление помещения – 250-300 тыс. руб.;
• регистрация: ИП – 800 руб., ООО – 4 000 руб.;
• сан. документы для персонала – 600 руб. и выше на человека.

Регулярные вложения

В планирование ежемесячных расходов входят следующие пункты:

• плата за помещение и коммунальные услуги – 50 тыс. руб.;
• зарплата персонала (на 5 человек) – 100 тыс. руб.;
• покупка мясного сырья и прочих товаров – 70 тыс. руб.