Как устроен рынок уличной еды в россии

Какие документы и разрешения нужно получить

У большинства предпринимателей юридическое оформление ларька с шаурмой не вызывает особых сложностей. После того, как найдено подходящее место, нужно действовать в следующем порядке.

1. Зарегистрироваться как ИП, выбрать систему налогообложения ЕНВД или ПСН. Последняя особенно выгодна: по одному патенту можно открыть несколько точек. Главное, уложиться в ограничивающие показатели. Например, общая площадь ларьков не должна превышать 50 кв. м., а количество наемных работников не больше 3-х человек.
2. Подписать договор аренды на место с частным владельцем или администрацией района. Подробно об этом было рассказано выше. В отдельных регионах достаточно получить разрешение на размещение нестационарного объекта.
3. Отправить уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности. Можно сделать это через сайт Госуслуг. В течение года, чаще через месяц-два, инспектор придет с проверкой выполнения санитарных требований.
4. Направить письмо в территориальный отдел МЧС с заявкой о выдаче заключения ГПН о безопасности объекта. Сотрудники противопожарной службы проведут проверку. Требования к киоскам площадью до 20 кв. м. определены НПБ 103-95.

• у всех работников шаурмы должна быть медицинская книжка;
• работать с шаурмой нужно в спецодежде и перчатках;
• напитки приготавливаются из бутилированной воды (при отсутствии централизованного снабжения);
• туалет для персонала должен быть не дальше 100 м (обычно заключается договор с ближайшим магазином);
• мусоросборники должны быть с одноразовыми пакетами;
• вся информация об ИП должна висеть на видном месте.

Требования пожарников сводятся к наличию в ларьке минимум 2-х огнетушителей, соответствия электрооборудования ПУЭ, отопительное оборудование должно быть только заводского производства, а лампы накаливания нужно закрыть плафонами. Должен быть журнал инструктажа работников с их подписями, сама инструкция по действиям во время пожара и приказ о назначении ответственного лица.

«Пивная 46»

Цена120 рублей 

Павильон «Пивной 46» не похож на обычные уличные кафе с шаурмой: здесь готовят на углях. Хозяин кафе, Гагик, считает, что опыту здешнего приготовления шаурмы не менее 20 лет, и, чтобы сомнений не осталось, отводит нас в подвал. Если спуститься прямо из «Пивной» по тёмной лестнице, попадаешь в легендарный ресторан «Старый городъ». «Не все москвичи и гости столицы, пробегающие мимо „Пивной 46“, знают, что подача тут уличная, а продукт — ресторанный», — говорит Гагик. Гордость хозяина — холодильный шкаф на 35 квадратных метров, в котором хранят мясо как для самого ресторана, так и для «пивного зала» (именно так он называет кафе с шаурмой наверху).

Константин Виноградов

«Я никогда ещё не видел, чтобы кто-то в Москве готовил шаурму на углях. Это придаёт определённый вкус и аромат мясу. По соли — всё в норме. Размер порции просто огромный. Это как раз то, что нужно большинству потребителей. Конечно, приготовить шаурму на газе в сто раз проще, оборудование дешевле и в обслуживании легче. Фишка, которую придумал хозяин заведения, выигрышно выделяет его кафе на фоне остальных! Люди двигаются вперёд, и это прекрасно. Моя оценка шаурме на Новослободской — очень хорошо!»

Выбираем формат: ларек, фуд-корт, автофургон, свой павильон

Следующим шагом будет подбор формата рабочего места. Для продажи шаурмы подойдет фуд-корт, ларек, автофургончик или свой павильон. В зависимости от вашего первоначального капитала вам предстоит выбрать между арендой либо покупкой собственного помещения, а также постройкой помещения самостоятельно.

Рассмотрим особенности торговых точек:

• Ларек. Аренда такого помещения обойдется вам в сумму 20 000-50 000 рублей в месяц. Сумма будет варьироваться в зависимости от масштаба города, в котором располагается ваш ларек. В большом городе цена аренды будет выше, в небольшом городе можно найти ларек и за 10 000-15 000 рублей в месяц. Преимуществом ларька является постоянная клиентская база. Если продукция понравится покупателям, ларек будет иметь регулярные и стабильные продажи.
• Готовое помещение или мобильный фургон. Покупка обойдется в сумму от 1 миллиона рублей. Если вы решили приобрести поддержанный, а не новый фургон, его цена может быть ниже на 200-300 тысяч рублей. Это связано с тем, что специальные автомобили в хорошем состоянии стоят дешевле новых аналогов. Автофургон выигрывает благодаря своей мобильности. Он может передвигаться во время праздников и важных мероприятий в места большого скопления людей.
• Если вас привлекает идея открыть шаурмичную в стационарном павильоне, следует учесть, что цена зависит от площади помещения и места (точка на вокзале будет иметь самую высокую цену, что связано с большим потоком людей и, наоборот, в спальном районе можно найти точку по наименьшей цене).
• Павильон, построенный с нуля, обойдется его обладателю в сумму от 1,5 миллиона рублей. В данную сумму будут входить стройматериалы, оформление необходимых документов и работа специалистов, причем цена будет не сильно отличаться в зависимости от вашего местоположения.

Настоящие соусы для шаурмы как в ларьках (5 соусов)

Классический рецепт соуса для шаурмы

Ингредиенты:

• сметана- 100 гр;
• кефир- 100 гр;
• майонез- 100 гр;
• чеснок- 1 зубчик;
• перец черный- щепотка;
• перец красный (по вкусы);
• соль;

Приготовление:

1. Смешать сметану, кефир и майонез, тщательно перемешать. И добавить подавленный чеснок, соль и перец по вкусу.
2. Дать настояться соусу 15 минут.
3. По собственному вкусу в соус добавить зелень (петрушку и укроп).

Ингредиенты:

• кефир- 1 стакан;
• желтки яиц- 4 шт;
• горчица- 2 ч.л;
• чеснок- 1 головка;
• растительное масло- 1/2 стакана;
• соль- 1 ч.л;
• перец черный- 1/2 ч.л;
• перец красный- на кончике ножа;
• петрушка- 1- 2 веточки;

 Приготовление:

1. Желтки взбить с горчицей и кефиром, добавить соль, перец и все тщательно перемешать.
2. Продолжая взбивать добавить тонкой струйкой растительное масло. Добавить натертый на мелкой терке или растолченный чеснок.
3. Оставить соус в холодильнике на 60 минут. Перед употреблением добавить мелко рубленный укроп.

Соус 2. С майонезом (классический + хмели сунели)

Ингредиенты:

• ряженка;
• сметана;
• майонез;
• лимон;
• чеснок;
• хмели- сунели;
• перец черный;
• сахар;
• соль;

Приготовление:

1. Смешать три основных ингредиентов соуса, вылить в глубокую тарелку ряженку, в ряженку положить сметану и майонез. Все тщательно перемешать.
2. Положить 1 столовую ложку соли и столько же сахара.
3. 1/4 лимона выжать в соус.
4. 8- 10 долек чеснока подавить и положить в соус, все тщательно перемешать.
5. Добавить 1/2 столовую ложку приправы хмели- сунели и такое же количество черного перца.

Соус 3. Соус из сметаны

Ингредиенты:

• сметана свежая- 100 гр;
• майонез- 2 ст.л;
• чеснок- 3 зубчика;
• базилик- 1 ч.л;
• соль и перец по вкусу;

Приготовление:

1. Вылить сметану в глубокую миску, смешать с майонезом и выдавить чеснок.
2. Посолить поперчить и добавить базилик и мелко нарезанную зелень.

Соус 4. Чесночно-йогуртовый

Ингредиенты:

• 1 стакан не сладкого йогурта;
• 1/2 головки чеснока;
• 5 ст.л. оливкового масла;

Приготовление:

Почистить чеснок и подавить, взбить блендером с йогуртом, потом добавить масло и снова взбить.По вкусу посолить и добавить зелень.

Ингредиенты:

• томатный сок- 1 стакан;
• томатная паста- 3 ст.л;
• лук- 1 шт;
• болгарский перец- 1 шт;
• свежий помидор- 1 шт;
• оливковое масло- 2 ст.л;
• чеснок 3- 4 зубчика;
• базилик, кинза;
• сок лимона- 1 ст.л;
• перец черный- 1/2 ч.л;
• кориандр- 1/2 ч.л;
• соль по собственному вкусу;

Приготовление:

1. Почистить лук, у болгарского перца удалить семена и ножку. Помидор ошпарить кипятком и снять кожу. Добавить томатную пасту, овощи измельчить блендером в кашицу.
2. Добавить измельченные овощи в томатный сок. Выдавить чеснок и добавить приправы, мелко нарезанную зелень, соль и оливковое масло.

Оптимизация бизнеса и повышение продаж

Проработав первые три месяца, я понял, что продажи нужно повышать и привлекать новых клиентов.

Я разработал некую систему, которая позволила мне улучшить продажи. Я начал привлекать новую аудиторию.

Для этого я договорился с крупными фирмами такси, и сделал скидку для водителей и клиентов данных операторов. Скидка составляла 30% от стоимости покупки.

К примеру, по этой скидке, стоимость шаурмы с чаем составляла 80 + 13 = 93 рубля. Это существенно понизило мою привычную накрутку, но повысило трафик. В итоге, трафик увеличил выручку, и соответственно, прибыль.

Также, я продлил рабочее время до 23:00. В вечернее время приезжает много таксистов. Они делают очень хорошую выручку. От такого нововведения выигрывают все.

Таксисты, а часто и их пассажиры, получают вкусную шаурму со скидкой, а у меня увеличивается приток клиентов и создается вирусная реклама моего заведения.

Повару за сверхурочную работу я доплачивал по 130 рублей за каждый час работы. К ноябрю 2018 года мой заработок, с учетом всех ежемесячных трат составляет 25 – 35 тысяч рублей в месяц.

 Если вычесть из ежемесячных трат оплату кредита, то получится заработок более 50 000 тысяч рублей. 

Но это для зарплаты может быть сумма приличная, а для бизнеса она смехотворная.

Еще одной мерой, предпринятой мной, будет уменьшение порций шаурмы и продажа напитков в картонных стаканах – непроливайках.  Что это даст? Ответ прост – небольшую по размеру шаурму можно есть за рулем одной рукой.

Это позволит мне привлечь в качестве клиентов ту массу водителей автобусов и маршрутных такси, которые проезжают в течение дня мимо моей торговой точки. Они редко берут шаурму, потому что большую порцию тяжело употреблять в пищу одной рукой, находясь за рулем.

Эти водители не могут стоять на остановке как таксисты. Рабочее время у них лимитировано, а график расписан по минутам. Если есть за рулем, то это подвергнет опасности пассажиров.

Поэтому водители рейсового транспорта перекусывают в основном пирожками. Данное нововведение решит проблему обеда на ходу и привлечет большую аудиторию водителей.

Также, это поможет привлечь аудиторию людей, у которых нет время на полноценный обед.

Мини-порция не испачкает одежду и это также привлечет большее количество посетителей, потому что традиционная шаурма – это блюдо, которым легко испачкаться.

Это конечно не мое изобретение. Его придумали челябинские бизнесмены и успешно используют уже несколько лет.

Советы начинающим

Я ни когда не был бизнесменом и сделал первые шаги самостоятельно, учитывая опыт других и свои собственные ошибки. Я с уверенностью могу сказать, что любой фаст фуд – дело очень прибыльное и перспективное. Любая хорошая точка может перерасти в сеть, а хорошая местная сеть в крупную франшизу.

Фаст фуд не требует огромных затрат и его может позволить себе любой начинающий предприниматель. Здесь я поделился собственным опытом и на своем примере показал, что можно начинать бизнес с небольшими вложениями, приобретая частично бывшее в использовании оборудование.

В фаст фуде есть направления, освоить которые можно со 100 000 рублей в кармане.

Это, к примеру, изготовление и продажа корн – догов. Я буду осваивать данное направление в 2019 году, и ставить такие точки в торговых центрах.

Затратная часть на организацию данного бизнеса мала, а рентабельность высокая. Данный бизнес не требует специальных знаний и умений. Все можно освоить за короткое время. Пробуйте, и у вас все получится!

Где закупать ингредиенты для шаурмы

Что нужно, чтобы открыть шаурму, и она привлекала множество клиентов – это качественные продукты для приготовления фаст-фуда. В каждом городе есть поставщики, специализирующиеся на доставках ингредиентов в точки общественного питания.

Нужно постараться выбрать самую добросовестную и имеющую привлекательные цены компанию. Если постоянно заказывать продукты в одном месте, то рано или поздно можно получить скидку. Лучше иметь в запасе еще несколько поставщиков для непредвиденных обстоятельств.

Продукты рекомендуется покупать часто и небольшими партиями. Свежие ингредиенты положительно влияют на вкус шавермы. Еще это позволит сэкономить на количестве мест для хранения. Перед тем, как открыть шаурму, в бизнес-плане нужно учесть этот момент.

Шаурма

Запуск бизнеса, первая прибыль и ежемесячные расходы

После ремонта и подготовительных мероприятий я приступил к полноценной работе. Я нанял повара – продавца с окладом 18 000 рублей и с рабочим графиком два дня через два.

Это было необходимо мне для того, что бы я мог заниматься закупкой товара и прочими организационными делами.

За день до открытия я закупил продуктов на оптовом рынке:

• Мясо для шаурмы на 150 порций – 20 кг.
• Лаваш – 60 штук.
• Овощи, зелень в ассортименте – 10 кг.
• Кетчуп, майонез, приправы.
• Чай, кофе, сахар.
• Сыр – 2 кг.
• Вода, сладкая газировка в ассортименте – 70 бутылок.
• Хот-доги, гамбургеры, гиро, прочее – общее количество – 50 порций.
• Пластиковая посуда в ассортименте, салфетки.

Первый закуп у меня вышел на 17 000 рублей. Это, конечно же, мало, но на момент открытия не раскрученной точки, такого количества вполне хватало.

В первый день продаж мне удалось продать только 26 порций шаурмы и примерно такое же количество чая и газировки.

Хот-доги и другие блюда почти не продавались. Почти вся первая неделя торговля была на этом уровне.

Далее, в течение первого месяца продажи колебались от 20 до 40 блюд в день. В таком же темпе прошел и второй месяц. В выходные продажи росли, а в будние дни падали. Я выбрал место на остановочном комплексе, где рядом проезжая часть и  жилые многоэтажные дома.

Торговый комплекс на тот момент находился на завершающей стадии строительства. Посетителей там пока не было, и мое место работало больше на перспективу.

В первые три месяца у меня выходило не более 10 тысяч рублей заработка. Это было связанно с текущими ежемесячными расходами.

Также, давали знать о себе потери, которые я нес в виду низких продаж. К примеру, почти все полуфабрикаты, купленные для открытия, на четвертый день продаж мне пришлось выкинуть. Точнее, я раздал их неимущим, так как срок годности данных продуктов заканчивался.

Мои расходы ежемесячные расходы составляют:

• арендная плата – 13 600 руб.
• заработная плата продавцу – 18 000 руб.
• расходы на электроэнергию и газ – от 4 000 руб.
• оплата клининговой компании за уборку помещения, мойку витрины – 3 000 руб.
• изготовление листовок и оплата промоутерам – 6 000 руб.
• налоги, отчисления, черная касса (откладываю ежемесячно) – 7 000 руб.
• ежемесячный платеж по кредиту – 22 435 руб. (до 06. 2019 года)

 Итоговая сумма: 74 035 рублей. 

Если учесть средние продажи по 30 порций шаурмы, 10 порций сторонних блюд в день, и примерно 40 – 50 порций напитков, то общая месячная выручка составляет ориентировочно 175 00 рублей.

Из этой суммы нужно вычесть траты на закупку продуктов и расходных материалов. Остается примерно 85 000 рублей.

Из этой суммы вычитаем ежемесячные расходы и получаем 10 000 рублей. Замечу, что данная статистика была взята из периода с 07. 2018 по 10. 2018 года.

В это время стоит жаркая погода и почти не продается чай, прибыль с которого превышает прибыль с торговли прохладительными напитками. Это также сильно влияло на заработок.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Любой бизнес связан с рисками и не застрахован от непредвиденных обстоятельств. Можно выделить несколько факторов, которые могут негативно повлиять на бизнес по продаже шаурмы:

• Высокая конкуренция. Шаурма – это очень популярное блюдо, поэтому ее можно купить чуть ли не каждом углу. Ее готовят не только в шаурмичных, но и многих заведениях быстрого питания. Поэтому необходимо выбрать место не окруженное конкурентами. Если шаурма у соседнего заведения окажется вкуснее и дешевле, то выбор будет в его пользу.
• Недобросовестный персонал. Эта проблема любого бизнеса. Очень сложно найти действительно стоящего работника. Повар должен вкусно готовить, быть аккуратным, быстрым и вежливым. Но самое главное он должен быть порядочным: не добросовестный повар может часть выручки оставлять себе или часть шаурмы готовить из своих продуктов и зарабатывать деньги для своего кармана. Особо безответственные работники могут использовать для приготовления шаурмы испорченные продукты, что может привести к отравлению покупателя и проверке Роспотребнадзора.
• Рост цен. С увеличением цен на продукты и коммунальные услуги растут затраты на изготовление шаурмы, то есть ее себестоимость. Для того чтобы возместить лишние расходы, необходимо увеличить цену блюда. Но это может негативно сказаться на продажах: покупатели могут уйти к конкурентам с более приемлемой ценой на шаурму или вовсе перестать ее покупать, если посчитают это дорогим удовольствием. Нужно быть готовым к неожиданным скачкам цен и к непредвиденным убыткам.
• Скоропортящиеся продукты. Главным риском любого общепита являются испорченные продукты. Срок хранения ингредиентов для шаурмы очень ограничен, поэтому если неправильно рассчитать закупку, то часть продуктов придётся выбросить и понести убытки. Если не уследить за качеством продуктов и использовать их в приготовлении шаурмы, то можно вызвать отравление у покупателя, что также приведет к испорченной репутации и проверке Роспотребнадзора.

Не стоит бояться возможных проблем в бизнесе по продаже шаурмы. Оценив заранее риски и негативные факторы, можно предусмотрительно избежать убытков.

Как организовать точку по продаже шаурмы

Гораздо большое значение имеет месторасположение вашей торговой точки. Чем больше проходимость, тем лучше. Как правило, среди оптимальных мест предприниматели называют рынки, остановки общественного транспорта, соседство с учебными заведениями (средние и высшие), вокзалы и т. д.

Для работы на небольшой точке будет достаточно двух человек. Один из них будет заниматься приготовлением и продажей шаурмы, а другой – закупкой продуктов и всеми остальными организационными вопросами. В первое время владелец точки может сам работать в ларьке, что позволит сэкономить на заработной плате дополнительному работнику и заодно проконтролировать вашего наемного повара-продавца.

Перечень документов для открытия точки по продаже шаурмы: 

1. Свидетельство о государственной регистрации юридического лица или ИП; 
2. Паспорт предприятия с реквизитами;
3. Свидетельство о постановке на налоговый учет; 
4. Письмо из Госкомстата;
5. Карточка регистрации контрольно-кассовой машины; 
6. Договор аренды или свидетельство о праве собственности;
7. Заключение центра Госсанэпиднадзора «О соответствии объекта санитарным нормам»;
8. Ассортиментный перечень, согласованный с Госсанэпиднадзором;
9. Заключения органа пожарного надзора «О согласовании размещения объекта на определенной территории». 

Закупка мяса и лаваша у поставщиков

Самое главное при организации ларька с шаурмой — найти надежных и недорогих поставщиков. Если заведение открывается в капитальном помещении, обычно там же оборудуется кухня или разделочный цех. Владельцы небольших киосков с шаурмой предпочитают покупать полуфабрикаты из маринованного мяса и лаваш (питу) у оптовиков. По закону, в нестационарных точках продукт должен только доводиться до готовности. Оптовые поставщики предлагают уже подготовленные навески для шаурмы на одноразовых бобинах, упакованные в полиэтиленовую пищевую пленку. У всех свои секретные маринады, разные специи.

Таблица 4. Стоимость полуфабрикатов для шаурмы в Москве

Вид полуфабриката	Вес упаковки, кг	Цена, руб/кг
Мясо
куриная грудка, филе	5–60	175–195
Говядина, телятина		325–390
Баранина		450–455
Лепешки
лаваш	70–90 г	3-8 руб/штуку
пита	45 г (диметр 20-22 см)

Естественно, на мясную продукцию должна быть декларация соответствия изготовителя, ветеринарные свидетельства. Срок хранения зависит от технологии производства, приготовления шаурмы и должен соответствовать рекомендациям производителя. Роспотребнадзор проводит плановые проверки не чаще 1 раза в три года, а при поступлении жалобы — по факту ее получения. В первую очередь они будут проверять качество и свежесть мяса.

Shawarma Republic

Парк Горького, рядом с лодочной станцией на Голицынском пруду

Цена240 рублей

Первое на нашем пути кафе, где мы насчитали целых восемь видов шаурмы, включая вегетарианскую. В меню: итальянская, мексиканская, ливанская, израильская, индийская, греческая и турецкая шаурма. Заранее нам было известно, что шеф-повар Shawarma Republic — марокканец, поэтому и шаурму для дегустации мы выбрали тоже марокканскую. 

Константин Виноградов

«Состав в этой шаурме самый богатый: курица, салат айсберг, помидоры, солёные огурцы, красный лук, соус аджика и соус йогуртовый. Стоимость в 240 рублей себя оправдывает. Здесь всё в очень хорошем балансе. Мясо отличное и соль в норме, её даёт солёный огурец. В общем, всё очень положительно. Каждый торговец шаурмой может добиться такого качества продукта. Просто не все хотят. Пока это лучшая шаурма из тех, что мы пробовали сегодня».

Какое оборудование нужно для шаурмы

В бизнес-план ларька с шаурмой обязательно нужно включить и покупку оборудования. На нем можно сэкономить, но тогда пострадает качество приготовленной еды. Если финансовых средств немного, то качественное оборудование покупается с рук либо приобретаются оригинальные отечественные или китайские изделия.

Минимальный набор оборудования и его стоимость:

Наименование	Стоимость, руб
Гриль	45 000
Вытяжка	20 000
Холодильная камера	40 000
Кассовый аппарат	3 000
Микроволновая печь	5 000
Мебель	22 000
Посуда	5 000
Итого	140 000

После того, как все затраты окупятся, можно приобрести более качественные предметы или дополнить уже имеющийся ассортимент оборудованием для приготовления какого-либо новомодного фаст-фуда.

Приготовление шаурмы

Покупка оборудования

Бизнес-план шаурмичной обязательно включает в себя покупку необходимого оборудования. Лучше здесь не экономить, так как качество приготовленной еды напрямую зависит от качества оборудования. Если изначально вы не располагаете большим капиталом, то хорошее оборудование можно подыскать у отечественных или китайских производителей, либо же купить с рук. Таков минимальный набор необходимого оборудования и его примерная стоимость:

• Гриль — 45 000 руб.
• Вытяжка — 20 000 руб.
• Холодильная камера — 40 000 руб.
• Кассовый аппарат — 3 000 руб.
• Микроволновая печь — 5 000 руб.
• Мебель — 22 000 руб.
• Посуда — 5 000 руб.

Вышло 140 000 рублей. По мере развития бизнеса, вы можете заменить некоторую технику или приобрести необычное оборудование, которое разнообразит ассортимент продаваемой продукции.

Анализируем рынок и конкуренцию

В настоящее время рынок достаточно наполнен заведениями быстрого питания, однако не перенасыщен. Каждый год открываются новые кафе, ларьки и фудкорты, а также филиалы уже знаменитых фастфудов — найти своего клиента становится всё труднее.

В последние годы страна пребывает в состоянии экономического кризиса, и люди стараются экономить деньги. Фастфуд — это лакомство, разнообразие, перекус с друзьями и способ быстро утолить голод, если домой к ужину ещё нескоро. Но это неполноценная еда и уж точно — не экономия средств.

В крупных городах России ларёк с шаурмой есть практически на каждом углу, в то время как в маленьком населённом пункте может не быть ни одного киоска. Поэтому при анализе рынка ориентироваться нужно всегда на особенности своего населённого пункта

При этом обращать внимание следует и на все прочие виды фастфуда

Если конкуренция в городе маленькая, это не означает, что бизнесмена ждёт успех. Возможно, подобное заведение здесь никому не нужно, поэтому предприниматели и не решаются на открытие ларька с шаурмой. К данному вопросу стоит подойти комплексно: проведите несколько дней в машине, наблюдая за людским потоком в местах предполагаемой установки киоска. Нелишним будет определить средний возраст жителей, ведь шаурма особенно популярна среди молодёжи — школьников и студентов, а вот пожилые люди тратятся на уличную еду редко.

Если конкуренты имеются, и их ларьки работают много лет, значит, спрос на продукт есть. Остаётся выделиться за счёт более качественной и вкусной шаурмы, быстроты обслуживания, особого отношения к постоянным клиентам или ещё чего-то. Не поскупитесь, лично попробуйте шаурму всех конкурентов в округе — затраты будут небольшие, но польза от них огромная. Исправьте ошибки конкурентов, и люди пойдут именно к вам. Однако не стоит выделяться за счёт цены и слишком занижать её: это будет скорее подозрительно, чем привлекательно. Оценивайте продукт справедливо. Не делайте чересчур большую наценку и не добавляйте чересчур дорогостоящие ингредиенты.

Точки по продаже горячей выпечки — главные конкуренты ларьков с шаурмой

Шаурма — классический рецепт приготовления

Я начну рассказ с того, как готовится непосредственно сама шаурма. Хотя не менее важным является и приготовление соуса для нее. Если вы умеете его готовить, то это здорово. Если не умеете, то описание того, как это сделать вы сможете прочитать в конце данной статьи.

Там же будет и видео, которое мы сняли специально для данного материала. Хотя все же я рекомендую вначале прочитать рецепт, а уже потом посмотреть ролик. Все равно в видео не рассказываются все нюансы и детали, о которых можно не торопясь, почитать здесь.

Что нам понадобится:

• куриное филе – 500 гр
• лаваш – 4 шт
• помидоры – 2-3 шт
• свежий огурец – 1 шт
• соленый или маринованный огурец – 2-3 шт (небольшого размера)
• салат «Айсберг» (можно любой другой) – 1 шт
• морковь по-корейски – 100-120 гр
• соус белый – 2 стакана (для смазывания и подачи)
• растительное масло для жарки курицы

Из данного количества у меня получится 8 порций. Готовлю для 4 человек по 2 штуки. Если это много для вас, то количество компонентов можно пропорционально уменьшить.

Напомню, что рецепт соуса будет в описании ниже.

Для маринада:

• соевый соус – 100-150 мл
• чеснок – 2 зубчика
• специи для курицы – 0,5 ч. ложки
• соль – щепотка
• черный молотый перец по вкусу (у меня тоже щепотка)

Как приготовить:

1. Первым делом нам нужно будет замариновать куриное филе. Я беру именно филе, потому что здесь мягкое и нежное мясо, которое не потребует длительного приготовления. Кто-то считает его суховатым, но в хорошем маринаде оно таковым не будет.

Филе промыть под проточной водой и тщательно обсушить бумажными полотенцами. Затем нарезать брусочками не более 5 см в длину и 1,5 – в ширину. Небольшие кусочки быстрее замаринуются и прожарятся. Да и завернуть их впоследствии в лаваш будет проще.

2. Поместить нарезку в миску. Добавить специи, можно те, что обычно используете для курицы. Я беру смесь из кориандра, паприки, мускатного ореха и прованских трав. Всыпать щепотку черного молотого перца и столько же соли. Соли больше не добавляйте, потому что мариновать будем в соевом соусе, который уже соленый и без того.

Перец можно всыпать в соответствии со своим вкусом. Я добавляю совсем немного, потому что морковь по-корейски у меня очень острая. Поэтому, чтобы не переборщить с горечью, здесь хватит лишь немного. Зададим маленький вкусовой акцент.

3. Перемешать нарезку с добавками и залить соевым соусом. Его будет нужно ровно столько, чтобы прикрыть содержимое. Еще раз перемешать и оставить для настаивания. Пусть постоит, пока будем заниматься нарезкой овощей.

4. Приступить к нарезке. Для каждого овоща стоит приготовить отдельную тарелку. Свежий огурец разрезать вначале на длинные тонкие пластины, затем на сегменты не более 5 см в длину. А те уже в свою очередь порезать соломкой примерно в 0,5 см толщиной.

5. Таким же образом порезать соленые или маринованные огурцы. Переложить их в тарелку так, чтобы туда не попал лишний сок с них.

6. Помидоры разрезать на две половинки и удалить плодоножку. Затем разрезать на пластины, а те порезать соломкой.

7. Если используете любые листья салата, то их лучше порвать руками. Если их резать, то некоторые их сорта могут пустить сок, что впоследствии сделает мягким лаваш и он может порваться при заворачивании.

8. С моркови по-корейски тщательно слить сок и таким образом подготовить к дальнейшим действиям.

Я его не смогла найти в магазине и на рынке, поэтому не добавляю. А белый лук для нашего блюда слишком острый и горький, заменять на него не рекомендую. Хотя, если любите, то спорить не буду.

И так у нас все готово к следующему этапу.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Перед началом работы в области данного бизнеса, необходимо изучить возможные проблемы и риски в работе.

Одной из проблем является высокий уровень конкуренции, особенно в оживленных местах. Вы должны подумать над тем, что вы можете предложить своему клиенту такого, чего нет в других местах. Оригинальность повысит спрос на вашу продукцию.
Трудно подобрать сотрудников

Важно подойти ответственно к подбору кадров, это должны быть способные и добросовестные люди, иначе ваш бизнес потерпит неудачу. К сожалению, о качествах ваших сотрудников расскажет только время.
Ответственность за продажу некачественной продукции

 Как было сказано выше, «сарафанное радио» работает везде, а значит, продавая некачественный товар, вы рискуете остаться без покупателей.
Повышение цен поставщиками. Случается такое, что поставщик внезапно решил поднять цену на свой товар. Во избежание подобных ситуаций, нужно заранее составлять договор о поставках, в котором будет прописана конкретная цена на конкретный срок.

Если вы учтете все тонкости данного бизнеса, проработаете четкий бизнес-план, выполните все его пункты, то за несколько лет сможете расширить свой бизнес и стать владельцем целой сети по продаже шаурмы.

Выбираем правильное месторасположение киоска

Поскольку шаурма — продукт, который покупают, чтобы перекусить прямо на улице, наиболее перспективными местами для расположения ларька оказываются проходные и многолюдные улицы. И если владельцы мобильных киосков могут, в случае неудачного выбора места, перевезти торговую точку на другую улицу, то для хозяина обычного ларька плохое расположение обернётся банкротством.

Ключ к успеху — аренда площади на перекрёстке дорог, на углу оживлённой улицы, поблизости рынков, на территории деловых центров и рядом с торговыми центрами, в которых нет фудкортов. Расположиться у метро — хорошая идея, однако с трудом осуществимая ввиду массового сноса подобных объектов в Москве. Вероятно, другие города возьмут такие меры на заметку.

А вот поставить ларёк на автобусной остановке — неудачная мысль. Во-первых, зачастую киоск просто не видно пешеходам по другую сторону улицы из-за скопления людей, ожидающих автобуса. Во-вторых, те, кто ждёт общественный транспорт, не будут покупать шаурму, чтобы не заходить в салон с едой или не пропускать свою маршрутку, чтобы иметь возможность доесть на улице. В-третьих, для многих людей остановка окажется конечной, а это значит, что они уже в двух шагах от дома, где их ждёт полноценный ужин.

Если составить грамотный бизнес-план, со временем мобильный киоск с шаурмой можно превратить в полноценную стационарную точку

Уменьшаем риски финансовых потерь

Чтобы обезопасить себя от краж и вандализма, настоятельно рекомендуется подписать договор с частным охранным предприятием (ЧОП) и установить тревожную кнопку под столом или в кассе

Особенно эта мера предосторожности касается бизнесменов, планирующих круглосуточную работу ларька

Четыре уличных фонаря по углам ларька, две камеры видеонаблюдения и монитор в помещении — набор, позволяющий не только отпугнуть злоумышленников, но и увидеть клиента до того, как он постучит в окно. Приветствие покупателя и экономия его времени позволят ему почувствовать себя долгожданным и важным.

Не секрет, что работники зачастую ведут себя нечестно по отношению к работодателю. Воровство — обычное дело в сфере общепита. Всегда найдётся способ продать что-то «мимо кассы». Исходя из этого, можно с уверенностью говорить о необходимости установить камеру и внутри самого ларька. Желательно, чтобы она была со звуком, так вы сможете держать под контролем вежливое общение с клиентами.

Сотрудничество с частным охранным предприятием позволит избежать рисков, связанных с ограблением торговой точки

Где найти лучшее место для точки

В киоск с шаурмой заглядывает самая разная публика: студенты, средний офисный персонал, туристы, водители, которые всегда экономят время и стараются пообедать «на ходу». Как и для любого фастфуда, главное условие успеха в этом бизнесе: место, и еще раз место. Именно с его поиска и нужно начинать дело. Конечно, оно должно быть проходимым, но это еще не все. Нужно заранее присмотреться и просчитать, кто составит костяк постоянных покупателей:

• На пляжах, в парках уличная еда покупается спонтанно: проголодавшихся отдыхающих манит вкусный запах, привлекательный вид еды и самого торгового павильона.Такие точки с шаурмой имеют пик продаж летом, и часто пустуют зимой.
• Кольцевые, пригородные дороги, автобусные остановки, станции метро. Движение на них должно быть в течение всего дня. Не подходят те, которые заполняются только вечером, когда люди едут с работы — они настроены на домашний ужин. Местным законом могут быть установлены ограничения по расстоянию от остановки (в Москве не ближе 25 м).
• Идеальный вариант для шаурмы: вокзалы, автозаправки, рынки, скопление офисов и учебных заведений. Однако в такие плотно «заселенные» места трудно вписаться. При этом желательно, чтобы в шаговой доступности не было бюджетной столовой. А вот наличие рядом крупной стройки будет на руку.

Соседство с другими видами фастфуда не так уж опасно. Все равно, потребители будут выбирать еду по вкусу. Шаурма —  это полноценный обед за 100–200 рублей. Мало что может составить конкуренцию горячему мясу и теплому хлебу, да еще со свежим салатом. Кроме того, шаурма как блюдо легко адаптируется под любые вкусы: за счет изменения рецептуры соуса, состава овощной нарезки.

Оформление ларька

Помещением для приготовления фаст-фуда обычно служит прозрачная палатка или ларек. Она должна выглядеть эстетично и вызывать желание приобрести еду именно в этом месте. Киоск для приготовления шавермы включает в себя следующие конструкции:

•  вентиляция,
•  рукомойник,
•  туалет (в идеале).

Помещение может быть стационарным или передвижным. Шаурма на колесах удобна тем, что легко транспортируется в места скопления людей при праздновании определенных событий.

Стационарные оборудуются более основательно. В этом случае можно, как открыть ларек с шаурмой просто, так и расположить вокруг него столики и стулья, чтобы покупатели могли перекусить в комфортных условиях.

«Элит дёнер»

Рядом с зоопарком, от метро «Баррикадная» сразу налево по узкому тротуару, не доходя двадцати метров до светофора

Цена110 рублей

Как только мы подошли к киоску и начали фотографировать, из трёх работников, находящихся внутри павильона, двое сразу же испарились. Остался один, в форме и, видимо, со всеми документами. Известно, что в деле продажи шаурмы должны быть задействованы как минимум два работника — один готовит, другой общается с очередью и принимает деньги. Иначе либо мясо сгорит, либо голодные люди разбегутся. Так что оставшемуся за работой повару было не просто.

Константин Виноградов

«Шаурма из „Элит дёнер“ самая плохая. Горчит, даже трудно разобрать, из-за каких специй. Да, может, это вовсе и не специи, а масло или что-то прогорклое. Несмотря на достаточно простой набор продуктов, качество всё же должно стоять на первом месте. Что произошло с  продуктами в этой шаурме, я даже не представляю. Нам говорили, что в этой шаурме нет ГМО, однако, я думаю, что не ГМО главная проблема этого образца в нашей тестовой проверке».