Бизнес по производству сыра: мини цех, сыроварня

Сколько можно заработать

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль — порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

• покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 под ключ + доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
• подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
• обучение персонала — 30 тыс. руб.;
• организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
• прочие расходы — 50 тыс. руб..

Итого — 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

• аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
• заработная плата + страховые взносы (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
• коммунальные расходы — 30 тыс. руб.;
• реклама — 20 тыс. руб.;
• прочие расходы — 50 тыс. руб.

Итого — 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

• объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
• отпускная цена 1 кг — 200 руб.;
• стоимость сырья в 1 кг — 35% или 70 руб.;
• ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Выбор сырья

Лучше закупать сырье у фермеров в регионе или у сельских жителей. При этом нужно, чтобы поставщики гарантировали, что их продукция соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. Кислотность, жирность молока должна соответствовать нормам, коровы должны быть здоровыми, в молоке не должно содержаться антибиотиков.

Необходимо также оговаривать условия сотрудничества. Речь идет об объемах, периодичности поставок, способах доставки продукции, схеме расчетов и др. Все эти нюансы обязательно прописываются в договорах.

Если сырововарня открывается на базе молочной фермы, это позволит обойтись без посредников и значительно повысить рентабельность производства.

Домашний сыр

Изготовление сыра в домашних условиях может иметь место как дополнительный бизнес. Сегодня презентуется масса новых простых рецептов, которые позволяют фермеру быстро и с минимальными затратами произвести вкусный сыр разных сортов.

Такая небольшая сыроварня будет стоить от 2 тыс. долларов США. Затраты на энергоносители, расходные материалы, упаковку, транспортные расходы, составят около 5 тыс. долларов в год (это без учета кормов для животных, если в хозяйстве не используется молоко от сторонних поставщиков).

Из 100 литров молока в среднем производится около 15 кг разных видов сыров. При ежедневном поступлении 100 л молока фермер за год произведет около 5, 5 тонн сыра. При средней стоимости продажи сыра производителями от 5 долларов США за килограмм за год выручка составит 27,5 тысячи долларов США.

В сравнении с предполагаемыми расходами, сумма выручки может показаться привлекательной. Однако не нужно забывать о том, что сыроварня должна работать каждый день, каждый день на ней должно быть качественное сырье и весь товар нужно успеть вовремя продать покупателям.

План производства сыров

Открытие бизнеса должно начинаться с приобретения мебели и оборудования для цеха. Стоимость необходимых предметов и приборов отличается и зависит, в первую очередь, от планируемых масштабов изготовления продукции. Производство домашнего сыра допускает использование самого простого оборудования, но если производство начнет увеличиваться, то рекомендуется использовать профессиональные механизмы. Для того чтобы изготовить качественный сыр потребуется:

• Емкость для длительной пастеризации на 100 литров;
• Парафинер на 50 литр; Пресс для сыра;
• Различные формы для сырной массы;
• Профессиональный холодильник;
• Мебель для офиса – столы, стулья, канцелярские товары.

Производство сыра можно организовать так же, как дополнение к уже имеющемуся основному бизнесу, например, фермерскому хозяйству

Важно помнить, что производство сыра в домашних условиях или на базе мини цеха позволяет изменять основную технологию производства, не вкладывая больших сумм денег. Хорошим источником дохода будет изготовление сыров по специальным заказам, которые оставляют клиенты

Приблизительно так выглядит сам процесс производства:

Какие особенности имеет такой бизнес

Для производства ценного пищевого продукта, такого как сыр, используются кисломолочные бактерии и ферменты. Дело можно назвать интересным, оно приносит хорошую прибыль своим владельцам. Для реализации идеи в жизнь нужно продумать план ведения и построения бизнеса и пути его реализации.

Понятно, что изготовление продуктов в домашних условиях дома, намного вкуснее и полезнее, так как идет без добавок красителей, ароматизаторов и т. д. Если вы стоите перед выбором, каким бизнесом заняться, остановитесь на сыроварении. Чтобы стартовать в таком деле, слишком много средств не потребуется.

Угрозы в адрес семьи, попросившей у Путина мини-трактор, не подтвердились

ПСКОВ, 18 марта. /ТАСС/. Семья Перчиковых из деревни Томсино Себежского района Псковской области, попросившая у президента РФ мини-трактор, не получала в свой адрес угроз, данная информация не соответствует действительности.

Об этом в понедельник сообщили ТАСС в пресс-службе следственного управления Следственного комитета России по Псковской области по результатам проверки, проведенной по сообщениям СМИ о том, что семья якобы получает в свой адрес угрозы о расправе.

“Была проведена проверка по изложенным в СМИ фактах о якобы имевших место угрозах в адрес женщины и ее дочери. лично общались с семьей, с ними сразу связались и попытались выяснить, кто им угрожает. Они сказали, что таких фактов не было, чтобы была угроза в их адрес жизни и здоровью, что это ложная информация распространяется в СМИ.

Обратите внимание

Соответственно, вся вот эта информация, которая размещена в СМИ, можно считать ее не соответствующей действительности”, – сказал собеседник агентства.

В конце прошлого года школьница из Себежского района без ведома взрослых отправила электронное обращение в адрес президента РФ, попросив подарить мини-трактор для мамы, которая работает санитаркой в районной больнице на двух ставках.

По словам мамы девочки, Елены Перчиковой, она живет в частном доме вместе с дочерью, семье не хватает средств на существование, так как зарплата женщины составляет порядка 14 тыс. рублей в месяц. Чтобы прокормить себя и ребенка, Перчикова содержит коз и занимается приусадебным участком, но возделывать огород вручную после дежурств в больнице не хватает сил и времени.

Ранее Перчикова сообщала ТАСС, что приобрела мотоблок за счет средств, собранных благотворителями. По словам Перчиковой, за счет помощи благотворителей ей удалось собрать порядка 90 тыс. рублей, часть из них семья направила на обучение ребенка. Появление техники, по словам женщины, помогло бы укрепить материальное положение семьи и обеспечило бы овощами собственного производства.

В январе псковские власти сообщали ТАСС, что намерены оказать женщине помощь, выделив определенную сумму на приобретение мини-трактора, заключив с ней социальный контракт по которому можно было бы отслеживать целевое использование этих средств. Для оформления документов Перчикова должна иметь регистрацию в Псковской области по месту жительства, либо по месту пребывания. Однако, по словам женщины, ей пока не удается это сделать из-за сложностей в работе системы документооборота.

Бизнес-план производства сыра в мини-цехе

Для открытия собственного мини-цеха вам вполне будет достаточно помещения, площадь которого составляет 250 квадратных метров. Сюда входят все необходимые инженерные конструкции.

Для того чтобы приготовить 5 килограмм твёрдого сыра, вам понадобится около 45 литров молока.

Если же вам удалось найти уже готовый функционирующий цех, то необходимо проанализировать его рентабельность. В любом из вариантов приобретение самого дешёвого оборудования вам выйдет дороже.

Также, вам необходимо будет заблаговременно просчитать цену готового продукта и определиться с рынком её сбыта. Всё это делается ещё на этапе планирования. И когда ваше производство сможет выйти на стабильный уровень дохода, ассортимент продукции можно будет увеличить следующим: сметаной, творогом, йогуртами и прочей молочной продукцией.

Многолетняя практика показывает, что самой большой популярностью и, конечно же, спросом пользуются те сыры, цена которых находится на уровне средней.

Также, при организации производства сыра как собственного бизнеса, необходимо учесть, что элитные сорта занимают не больше 7 процентов от объёма производства.

При таком производстве сыра основной вашей клиентской базой могут быть кафе, супермаркеты, рестораны и различные частные предприниматели. Ну а по мере развития вашего бизнеса, сырное производство такого мини-цеха можно будет вывести и на международный, более высокий, уровень, реализуя его на экспорт.

Пошаговая инструкция открытия производства сыра

Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.

Шаг 1. Помещение

Владелец сырного производства должен учитывать все технические стандарты и требования нормативов, которые предъявляются к помещению. В противном случае ему грозит административное взыскание. Требования к помещению:

• качественное освещение, отопление и водоснабжение;
• наличие исправной канализационной системы;
• ремонт в помещении и отделка стен антибактериальной кафельной плиткой;
• рабочая вентиляционная система и средства пожарной безопасности.

Шаг 2. Закупка сырья

Важным этапом является закупка и подготовка сырья к производству. Основным ингредиентом для сыра является молоко. Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:

• закупка сырья у частных лиц;
• на фермерских хозяйствах;
• содержание собственного стада.

Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.

Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.

Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.

Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.

Условия для закупки молока:

1. Ветеринарная справка должна подтверждать качество молока.
2. Температура покупаемого молока не должна превышать 12 единиц нормы.
3. Жирность продукта до 3 %.
4. Нет в составе антибиотиков.

Шаг 3. Оборудование

Без специального оборудования и дополнительных приспособлений не будет выдержана технология ни на одном из этапов производства сыра. Вам потребуется:

1. Формовочное оборудование.
2. Закрытые резервуары для хранения сырья.
3. Фильтры для переработки молока.
4. Ванны или бассейны для длительной пастеризации.
5. Камеры созревания сыров.
6. Охладители молока.
7. Стеллажи для сортировки и дозревания готовой продукции.
8. Парафинеры для длительного хранения сыра.
9. Контейнеры для перемещения продукции.
10. Пресс-столы.

Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.

От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.

Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.

Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.

Шаг 4. Сотрудники

Для обслуживания линии на небольшом производстве понадобится до 3 человек персонала. Также в вашем бизнесе не обойтись без помощи технолога по сыроварению. Его знания помогут разработать новые виды сыров и потребуются во многих технологических моментах изготовления сыра. Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.

Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с законодательными актами страны.

Документы для поступления на работу:

1. Паспорт и его копия.
2. Трудовая книжка.
3. Диплом о получении образования в сфере пищевой промышленности или сертификат об окончании аналогичных курсов.
4. Военный билет.
5. Санитарная книжка.

Особенности приготовления продукта в домашних условиях

Можно приготовить простой домашний сычужный сыр без специального оборудования. Но такой продукт хранится совсем недолго. Для приготовления необходимо подогреть 5 литров молока при температуре 26 градусов. Затем добавить 200 гр. закваски. Смесь накрывается, и сутки настаивается в теплом месте. Свернувшийся пласт следует порезать на небольшие кубики и положить в емкость, которую следует нагревать на водяной бане при температуре 40 градусов. Продукт нужно постоянно размешивать.

Массу необходимо довести до нужного состояния, например, твердого или мягкого. При этом большое значение имеет состав сычужного сыра. Затем продукт следует промыть в теплой воде, используя дуршлаг и ткань. Готовый сыр перекладывается в другую емкость. Соль и сливки добавляются по вкусу.

Таким образом, можно приготовить сычужный козий сыр. Но этот вариант подходит больше для угощения гостей и небольших продаж.

Как открыть сыроварню: начало

Предприниматель не станет первопроходцем в сфере сыроварения, зато ему не придется ничего придумывать, ведь все уже было изобретено раньше. Информацию о технологиях можно почерпнуть из специализированных учебников, а о тонкостях сыроварения расскажут опытные мастера, которые не один год занимаются этим делом.

Начинать производство нужно с двух-трех сортов. Расширять ассортимент продукции можно только после того, как технология будет полностью отработана.

Перед запуском производства нужно предварительно найти рынок сбыта и закупщиков товаров. Есть вариант открытия фирменного магазина при сыроварне, но он подойдет только в том случае, если предприниматель планирует работать с локальным рынком, а его производство имеет удачное расположение, то есть точка находится в месте с высокой проходимостью. Выйти на региональный рынок или даже государственный будет очень сложно, так как сделать себе имя, работая только с небольшим сегментом в рамках одного района, почти невозможно.

Что касается регистрации, то для небольшого предпринимателя оптимальным вариантом считается форма ИП. Если в дело вовлечено несколько партнеров, планируется использование капиталов инвесторов или на носу заключение договора с крупным сетевиком, то лучше выбрать ООО. Считается, что такой формат выглядит более солидно, хотя сбывать продукцию через крупные сети для мелкого предпринимателя — практически невыполнимая задача.

Огромное значение имеет сырье, из которого будут производиться сыры. От его качества зависит и качество готовой продукции. К сожалению, большинство опытных сыроваров, очень нелестно отзываются о состоянии отечественной молочной промышленности. По их мнению почти 90% молока не годится для изготовления вкусных, качественных сыров. Поставщика сырья нужно выбирать ответственно.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

1. Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
2. Охлаждение молока и добавление закваски.
3. Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
4. Нарезка затвердевшего сгустка.
5. Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
6. Помещение сыра в солёный раствор.
7. Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс — это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков — фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока — оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

• все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
• естественное освещение;
• мебель из пластика или металла;
• наличие огнетушителей и пожарных щитов;
• облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
• покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Предоставляемые услуги

Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:

Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.

В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!

https://youtube.com/watch?v=Xd1c9Wc5fUI

Выбираем оборудование

Едва ли не наибольшая доля стартовых расходов приходится на техническое оснащение производства. И от правильности его выбора непосредственно будет зависеть производительность вашей сыроварни, трудоемкость производственного процесса, потребность с сотрудниках и т.д.

Стандартный состав технического комплекса для небольшого сырного производства включает следующие элементы:

• Приемочная емкость с функцией поддержания определенной температуры.

• Пастеризатор молока – лучше выбирать модель с функцией автоматической терморегуляции.

• Заквасочный танк. В нем готовятся т.н. материнские закваски. Танк полностью герметичен, поэтому попадание внутрь посторонних микроорганизмов исключается, и молоко сквашивается под действием чистых молочнокислых бактериальных культур.

• ванна-охладитель;

• ванна сыродельная, укомплектованная мешалкой и лирой;

• оборудование для нарезания и формовки.

Для прессования нарезанных сгустков применяются ручные и автоматизированные прессы – последние более производительны и точны, однако и цена на них значительно выше. Поэтому на начальном этапе лучше ограничиться ручным механизмом. Для формовки сырных головок выпускаются специальные пресс-формы. Для транспортировки готовых головок понадобится специальная тележка.

Если вы планируете производить плавленый сыр, то вам понадобится специальный плавильный аппарат. Наиболее удобны варианты, использующие в качестве источника тепла горячую воду или пар. Для рассольных сортов стоит приобрести специальную посолочную установку. Это изолированная емкость, в которую заливается рассол и загружается сырный полуфабрикат. Такое оборудование, как правило, снабжается циркуляционным насосом и модулем-холодильником, поэтому температура рассола всегда поддерживается на необходимом уровне. Еще в зависимости от выбранного вами ассортимента могут понадобиться коптильный аппарат, промышленные терки, слайсеры и т.д.

Большое значение имеет стеллаж, на котором будут вызревать сырные головки. Он должен оснащаться съемными полками и дренажной системой, по которой выделяющаяся сыворотка будет оттекать в специальную емкость, расположенную внизу. Материал для стеллажа и полок следует выбирать так, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и стойко выдерживал влажность, воздействие солей и других органических веществ.

Нужно продумать и вопрос упаковки готовой продукции. Для этого могут использоваться различные материалы и предназначенное для работы с ними оборудование. Оптимально для сыроварения как собственного бизнеса в домашних условиях подходят такие виды упаковки, как Flot Pack, термоформаж, вакуумные и термоусадочные пленки. Выбор подходящих упаковочных установок очень обширен и включает как наиболее доступные ручные, так и дорогостоящие автоматические варианты.

Одним из наиболее удобных вариантов оснастить свое производство всем необходимым оборудованием будет приобретение комплексной линии. У такого варианта имеется масса преимуществ:

• более простой монтаж;

• повышенная эргономичность;

• защита от выбора несовместимых компонентов;

• гарантированная сбалансированность работы всех агрегатов;

• в большинстве случаем меньшая цена.

Производственные линии для мини-сыроварен предлагают как отечественные, так и иностранные компании. Лучшими по праву считаются европейские производители, однако и российское оборудование в последних моделях стало вполне конкурентоспособным. А на фоне постоянно растущего курса евро и доллара покупка зарубежного оснащения может оказаться не по карману начинающему бизнесмену. Оптимальным вариантом может стать покупка б/у-оборудования на специализированной бирже. Здесь можно найти производственные линии в отличном техническом состоянии по доступной цене.