Производство хлеба: как открыть пекарню под ключ

Маркетинговые стратегии в производстве хлеба

Прежде, чем приступать непосредственно к производственной части бизнеса на хлебе, закупить все необходимое оборудование, нужно создать маркетинговый план. И первым шагом будет анализ существующего рынка.

Какие пункты должны присутствовать в вашем маркетинговом исследовании:

Проанализировать деятельность конкурентов, их сильные и слабые стороны.
Узнайте, какие сорта и виды хлеба самые востребованные.
Что для покупателя важнее – качество или цена?
Рассчитайте, какой объем продукции обычно продается в точках сбыта вашего города/региона.
Что важно для владельцев торговых точек при заключении договора с пекарней?
Есть ли смысл открывать свой магазин хлебобулочных изделий?
Влияете ли сезонность на спрос продукции?
В какой промежуток времени хлеб покупают больше всего?

Найдя ответы на эти вопросы, вы поймете, какой хлеб по сорту и качеству стоит производить, в каких объемах, и где лучше всего реализовать продукцию.

Подумайте о том, какое название будет иметь ваша пекарня

Важно при выборе не повторять уже существующие бренды пекарен России

Наймите дизайнера, который создаст логотип компании. Ваш торговый знак будет размещаться на упаковке, в различных местах на заводе, на машине для доставки хлеба в магазины и т.д.

Стадии технологического процесса

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

• подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;
• дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;
• разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;
• формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;
• расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);
• гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;
• охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода

В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

• высокая влажность — до 80%;
• относительно низкая температура — до 120 градусов;
• продолжительность — до 3 минут;
• к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Обзор организационных моментов

Для организации кондитерского цеха следует зарегистрировать предприятие в соответствии с законодательными нормами. В случае планирования масштабной деятельности (выпуске от 2-х наименований продукции), будет предпочтительнее регистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Именно посредством такой организационно-правовой формы намного легче сотрудничать с поставщиками, заключать сделки с другими юридическими лицами — будущими клиентами.

В процессе оформления документации следует оказать следующие коды ОКВЭД:

• 15.81 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
• 51.36.4 Оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями.

Перед первым запуском технологической линии начинающему бизнесмену будет полезно ознакомиться с утвержденными на законодательном уровне требованиями к продукции, а именно с технологической инструкцией по производству тортов и пирожных (9134 -003-45031498-04).

Обязательное лицензирование кондитерского бизнеса уже отменено. Однако необходимо получить сертификат качества на каждую разновидность готовой продукции.

Также следует поставить в известность о начале производственной деятельности Госпожарнадзор и СЭС. Нужно быть готовым к приезду специалистов, которые исследуют кондитерский цех на предмет соответствия утвержденным условиям.

Регистрация товарного знака также является немаловажным этапом в процессе организации бизнеса. Благодаря ей можно разработать собственный логотип, который будет отображен на упаковке товара, в документации мини-завода и разного рода вывесках. Именно с его помощью продукция станет узнаваемой.

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий – это вода, мука, соль и дрожжи.

Муку получают путем измельчения зерновых и злаковых культур. В производстве чаще всего используется мука из пшеницы, ржи или их смесь в определенных пропорциях.

Мука различается по сортам и степени помола. Из пшеничной муки изготавливают «белые» сорта хлеба, а из ржаной муки – «черные» и «серые» сорта продукции. Различаются и технологии подготовки теста из разных видов муки.

Вода, используемая в производстве – питьевая, нагретая до температуры 27-30 градусов. Это оптимальный вариант для процесса брожения и созревания теста.

Дрожжи по своей консистенции делятся на сухие и жидкие. В жидких дрожжах содержатся молочнокислые ферменты, которые часто используют для изготовления ржаных сортов хлеба.

Без дрожжей невозможен процесс подготовки теста к выпечке. В процессе брожения расщепляется сахар и повышается кислотность среды. Благодаря этому тесто поднимается (увеличивается в объеме), а готовая продукция получается воздушной и пористой.

Проблемы отрасли

У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, описанная выше, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают.

Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба. Потребители, относящиеся к среднему классу, тоже начали реже покупать хлеб в магазинах, многие отдают предпочтение небольшим пекарням или вовсе выпекают хлеб самостоятельно, причина этому все та же – массовое увлечение здоровым образом жизни. А вот в магазинах экономкласса продажи хлеба падают, и это не связано со здоровьем. Люди покупают меньше хлеба, так как он начал дорожать, и если раньше им закупались впрок, то сейчас покупают только тогда, когда есть потребность.

Плюсы и минусы бизнеса

Очевидный минус – большие вложения, долгая окупаемость. Но если ваш проект – мини-пекарня, то вложения составляют меньшую сумму, а окупаемость наоборот – растет. Особенно это актуально в тех районах, где кроме местного хлебозавода, ничего нет. Тут рентабельность производства может быть в разы больше.

Плюс же производства в том, что бизнес всегда востребован. Готовая продукция расходится, как горячие пирожки, в прямом и переносном смысле. Большие вложения всегда окупаются хорошими дивидендами. Кроме того, такой бизнес дает стабильность. Как ни крути, хлеб продаваться будет всегда. А уж если вам удалось прочно обосноваться в какой-то нише, то можно смело рассчитывать на постоянство и прибыль. Еще один плюс – бизнес не является сезонным! Он актуален и популярен круглый год. Производство ведется и в праздники, и в выходные. При этом праздничные дни являются самыми «хлебными». Спрос на продукцию вырастает в геометрической прогрессии.

Схема линии

Машинно-аппаратная линия производства хлеба

Машинно-аппаратная линия производства хлеба, схема которой представлена на рисунке выше – это один из основных массовых подвидов изготовления хлеба.

Мука доставляется на предприятие в муковозах, которые принимаю до 8 т. муки. Машину свешивают на автомобильных весах, далее передают на разгрузку. Чтобы разгрузить авто пневматическим способом, необходимо оборудовать авто муковоз специальным воздушным компрессором, гибким шлангом, чтобы присоединиться к щитку приемника (8). Мука из емкости автомобиля при помощи давления, загружают по трубам (10) к силосам (9) для хранения.

В специальном строении создают растворы из сахара и соли, расплав жира, а также дрожжевую разводку (21). Данные полуфабрикаты хранятся в емкостях расхода (20). Из них, с помощью дозаторов сырье подходит на замес.  При эксплуатации линии мука из силосов (9), выгружается в бункер (12), с помощью аэрозольтранспортной системы. Она включает в себя не только трубы, но и компрессор (4), воздушный фильтр (3) и ресивер (5).  Издержку муки из всех силосов регулируется с помощью переключателя (11) и роторного питателя (7). Чтобы сжатый воздух равномерно распределился близ каждого из режимов работы, устанавливают ультразвуковое сопло (6), перед самими роторными питателями.

Программа затраты муки из силоса (9), выполняется при помощи производственной лаборатории на хлебозаводе, на базе различных выпечек хлебобулочного изделия, с помощью смеси муки из разных партий. В случае если партии муки смешиваются, происходит выравнивание хлебопекарного качества смеси муки для рецептуры. Затем, рецептурная смесь очищается от дополнительной примеси и подается на просеиватели (13), которые снабжены уловителем на базе магнита. Далее, сырье загружается в производственные силосы (16), через автоматические весы (75) и промежуточный бункер (14).

изготовление опары, замешивание ее при помощи тестомеса (77).  В тестомесильную машину запускают муку, предварительно дозированную, выходит из производственного силоса (16). Также туда заливают воду, которая прошла предварительное темперирование. Затем, туда поступает дрожжевая разводка, которая проходит с помощью дозировочной станции (18). Чтобы замесить опару необходимо от 45-75% муки. Из техники (77) ее выгружают шестисекционному тестоприготовительному механизму (19).

Вторая фаза:

После завершения процесса брожения, в течение 4-5 часов, полученную опару из машины (19), переносят ко второй тестомесильной технике, при этом одновременно подавая оставшиеся порции воды, муки, раствора сахара и соли, расплава маргарина (жира). Вторая фаза по приготовлению теста, заключается брожением готового теста, при помощи ёмкости (22), в течение 2-3 часов. Концентрация пшенного теста после завершения замеса, образует 1300 кг/м3, на финале замеса всего 600 кг/м3.

Тестоделительная машина

Приготовленное тесто будет стекать из бака (22), в воронку приема тестоделительной техники (23), которая предназначена для получения дозы теста в одинаковой массе. После переработки для порций теста, в округлительной емкости (24), создаются заготовки из теста в форме шара. Они при помощи маятникового укладчика (7) , формируют по ячейкам люлек расстойного бака (2).

Расстойка тестовой заготовки осуществляется в течение 40-60 минут. При средней влажности воздуха, а именно 85-90% и температурой 40-45 градусов по Цельсию, схема тестовой заготовки превращается в пористую. Происходит это в результате брожения. Широта увеличивается приблизительно в 1,6 раза, густота снижается на 45%. Заготовка приобретает гладкую, ровную и эластичную структуру. Чтобы предохранить тестовые заготовки от создания трещин и разрывов при выпечке, которые чаще всего происходят на верхней корочке, в тот момент, когда перекладывают заготовку под печь (25), они подвергаются надрезам и наколкам.

Промышленная печь для хлеба

Входной участок пекарской камеры осуществляет гигротермическую обработку, продолжительностью в 2 минуты, с помощью увлажнительного механизма с температурой 110-150 градусов по Цельсию. Если влажность относительная, а именно 75-80%, то выпекание производится с продолжительностью 15-50 минут, при температуре 160-260 градусов по Цельсию. Все, безусловно, зависит от массы порции и рецептуры планируемого хлебобулочного изделия.

При помощи укладчика (26), готовый продукт загружается в контейнер (27), а затем, направляется в экспедицию, через остывочное отделение.

Общее время приготовления хлебобулочной продукции, включая все этапы и фазы, от момента, когда подалась мука, до выхода готового изделия в среднем составляет 9,5 часов.

Как поступить с продукцией, которую вернул покупатель

Договор хлебопекарной организации с покупателем (например, с магазином) может предусматривать право магазина вернуть продукцию с истекающим сроком годности. Такой возврат может быть установлен и санитарными требованиями.

Так, по истечении определенных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они должны быть изъяты из торгового зала магазина и возвращены поставщику как черствые (п. 4.2 Правил, утв. приказом Минторга от 03.10.1983 № 228).

Эту продукцию можно:

• либо использовать в производстве;
• либо утилизировать (уничтожить).

Возвращенную от покупателя продукцию, которую можно использовать в производстве, отразите на счете 10. Для этого можете открыть отдельный субсчет, например, 10-12 «Черствый хлеб и изделия с истекающим сроком годности».

Принимая возвращенную продукцию, сделайте проводку:

Дебет 10-12 Кредит 76 (45)
– оприходована продукция, возвращенная покупателем (в оценке, предусмотренной договором).

Продукцию, которую вернул покупатель, оцените по стоимости возврата, предусмотренной договором с ним. Такой вывод следует из пункта 5.1 раздела VI Методических рекомендаций по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях, утвержденных Минсельхозпродом 12.01.2000.

Обычно эта стоимость устанавливается ниже отпускной цены изделий (т. е. той цены, по которой вы продали продукцию покупателю). На практике ее, как правило, определяют равной себестоимости возвращенной продукции, то есть сумме реальных затрат, связанных с производством этой продукции.

• в хлебную мочку (предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие);
• в хлебную крошку (измельченное хлебобулочное изделие);
• в сухарную крошку (высушенное и измельченное хлебобулочное изделие).

Добавление таких изделий предусмотрено технологией выпечки некоторых видов продукции.

Списание возвращенной продукции в производство отразите записью:

Дебет 20 Кредит 10-12
– списано сырье в производство.

Но бывает и так, что возвращенную продукцию пустить в дальнейшую переработку нельзя. Например, принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный картофельной болезнью, запрещается. Такой хлеб должен быть отправлен на корм животным или уничтожен (п. 4.9 Правил, утв. приказом Минторга от 03.10.1983 № 228).

Тенденции рынка хлебобулочных изделий

В России хлебопекарная отрасль характеризуется концентрацией производства на крупных предприятиях с одновременным присутствием многочисленных малых пекарен. По прогнозам аналитиков, рынок хлеба будет расти, в среднем, на 6% до 2025 г.

Более 75% россиян покупают хлеб каждый день. Среднестатистический житель нашей страны съедает 45-50 кг хлеба и хлебобулочных изделий в год. Для одних хлеб – обязательный элемент приема пищи, для других – способ утолить голод, третьи предпочитают кондитерские изделия.

Основная тенденция рынка в 2021 г. – рост спроса на качественный хлеб. Покупатели предъявляют к продукции следующие требования:

• свежесть и вкусовые качества;
• польза для здоровья;
• авторское исполнение.

Наблюдается тенденция к увеличению количества небольших пекарен. И этот тренд будет расти: в Европе в хлебобулочной отрасли 70% представителей малого бизнеса, в России – не более 15%.

Также на эту тему – Лучшие франшизы пекарен в России

Печи

На производстве используются разные печи: газовые, паровые, электрические и другие. По принципу работы печи делятся на конвекционные, подовые, а также ротационные.

Какую печь выбрать, зависит от масштабов производства и наличия определённых функций, которые могут понадобиться в процессе работы.

Конвекционные печи

Подходит это хлебопекарное оборудование для мини пекарен, а также используется на предприятиях промышленного масштаба.

Эти печи просты в использовании, поэтому их часто приобретают как для изготовления хлебобулочных изделий, так и для приготовления мяса и рыбы.

готовая продукция

Конструкция конвекционной печи включает наличие циркуляционных вентиляторов. Эти вентиляторы быстро и равномерно распределяют тепло по камере, за счёт чего время приготовления в такой печи сокращается почти на 25%.

Если оборудование для хлебопекарной промышленности дополнительно оборудовано системой паро-увлажнения, то эта функция позволяет в процессе выпекания получать хрустящую корочку на поверхности изделий.

Подовые печи

В подовых печах хлебобулочные изделия выпекаются на полках – подах. Нет необходимости использовать для выпекания противни, если печь оборудована керамическими полками.

Подовые печи могут иметь до 4-х ярусов, на которых одновременно можно выпекать разные виды хлебобулочных изделий. Чтобы тепло внутри камеры распределялось равномерно, каждый из ярусов укомплектован нагревательным элементом.

Бывают также модели, дополнительно оснащенные паро-увлажнителем для поддержания оптимального микроклимата внутри камеры.

Выпекание разнообразной выпечки в подовых печах обеспечивается возможностью отдельного управления каждой секцией.

Ротационные печи

Эти печи объединили в себе лучшие качества хлебопекарного оборудования для производства, имеющего то же назначение.

Ротационные печи могут вмещать несколько тележек, которые в процессе выпекания продукции вращаются для более равномерного обдувания горячим воздухом.

оборудование хлебопекарного производства

Ротационные печи могут иметь 4 или 8 граней. Восьмигранные печи считаются более производительными. Если необходима опция получения хрустящей корочки на изделиях в процессе выпечки, лучше приобретать промышленное хлебопекарное оборудование с функцией пароувлажнения.

Жарочные шкафы

Это еще один вид технологического оборудования для хлебопекарного производства. Жарочные шкафы могут иметь до 4 духовок и используются для решения различных задач в кулинарии.

Жарочный шкаф может быть использован в качестве кондитерского и хлебопекарного оборудования, но при этом он должен быть оснащён функцией пароувлажнения.

Оборудование для выпекания

Выбор модели печи зависит от объемов работы, источника подключения (электричество и газ) и финансовых возможностей.

Виды:

1. Подовая. Состоит из нескольких ярусов (подов), которые изготавливаются из металла, камня или керамики. Подключается к газу или току. Электрическая – более экономичная и удобная в управлении.
2. Ротационная. Изделия готовятся на подовых листах в реверсивно вращающемся стеллаже. Горячий воздух распределяется с помощью вентиляторов, в связи с чем выпечка равномерно подрумянивается. Количество уровней может достигать 20. Занимает много места, подходит для больших производств.
3. Конвекционная. Многофункциональна и пригодна не только для хлебобулочных изделий, но и мясных, овощных блюд. Малогабаритна, проста в настройке и управлении, обслуживание ее недорогое. Приемлема для мини-пекарен.
4. Жарочный шкаф. Модели есть разные, для хлебобулочного производства следует выбрать с пароувлажнением. Может включать от 1 до 4 духовок.

Дополнительное оборудование хлебопекарного производства

Тестозакаточная машина помогает раскатывать, спрессовывать и закручивать заготовки из теста. Используется при формировании рогаликов, батонов и других изделий.

Тесто-округлитель – формовочное оборудование хлебопекарного производства. Его назначение заключается в улучшении качества выпекаемой продукции. Используется на хлебозаводах и в крупных пекарнях для придания заготовкам из теста шарообразной формы, а также удаления диоксида углерода.

Тестораскаточная машина – это технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Используется для раскатки крутого теста. Оборудование предназначено для работы с любыми видами теста: дрожжевым, без дрожжевым, слоёным.

Резательная машина – технологическое оборудование хлебопекарного производства, позволяющее нарезать готовые хлебобулочные сухарики. Используется для изготовления сухариков и тостов. Хлеборезки бывают напольными и настольными. В их комплектацию обычно включены разные ножи, но самым универсальным считается дисковой нож.

Доходы, рентабельность, окупаемость

Запустив производство в работу, не стоит ждать мгновенного обогащения. Покупатель довольно капризный. Хотя, если ваша продукция сможет заинтересовать (опять же за счет оригинальности), то завоевать рынок вы сможете довольно быстро. Для того, чтобы производство и вложения себя окупили, придется подождать около 2-3 лет

Кстати, очень важно установить правильную цену на готовую продукцию. Помочь тут может только тщательное изучение рынка предложений и спроса, продукции конкурентов

Производство хлеба может принести стабильный доход только тогда, когда вы учтете все пожелания покупателей, при этом не сработав себе в минус.

Рентабельность проекта достигает 10-15%, но только при стабильном спросе, производстве и постепенном расширении ассортимента. Интерес покупателя всегда надо поддерживать. Кроме того, стоит учесть ежемесячные расходы: заработную плату работникам, оплаты счетов, закупку сырья, транспортировку продукции. Чистой прибыли можно получить около 100-150 тысяч рублей в месяц. Это только на начальном этапе. Когда рынок вы завоюете, обрастете постоянным спросом, пополните ассортимент, эта цифра может быть увеличена.

Сырье для мини-пекарни

Сырье для пекарни

Выпечка — скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.

Основа всех изделий — это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки — в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.

Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.

Планировка помещения

Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.

Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:

• производственный цех;
• упаковочный цех;
• склад суточного сырьевого запаса;
• цех хранения готовой продукции;
• вспомогательные помещения.

Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.

Персонал

За подбором персонала лучше всего обратиться в рекрутинговое агентство. Самостоятельно найти и обучить людей крайне проблематично.

Вам будут нужны:

• технолог, разрабатывающий рецептуру;
• пекари, занимающиеся приготовлением продукции (минимум 2 человека в смену);
• уборщица;
• кассиры.

Крупнейшие игроки в отрасли

Наиболее крупными отечественными производителями хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации являются:

• ООО «Фацер»;
• ОАО «Каравай»;
• ООО «Чипита Санкт-Петербург» (г. Санкт-Петербург);
• ОАО «Хлебпром» (Челябинская область);
• «КДВ «Яшкино» (Кемеровская область);
• АО «Лимак»;
• «Кондитерско-булочный комбинат «Черемушки»;
• «Булочно-кондитерский комбинат «Коломенский» (г. Москва);
• ООО «Сириал партнерс рус»;
• ООО «Группа компаний «Дарница»;
• ООО «Объединение «Союзпищепром».

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Хлебокомбинаты.

22.11.2019