Столовая: учет затрат от сырья до готового блюда

Бухгалтерские записи в общепите

Основные синтетические счета, на которых ведется бухгалтерский учет в общепите (Приказ Минфина от 31.10.2000 № 94н):

• 20 «Основное производство» — для учета затрат производства;
• 41 «Товары» — для учета товаров, приобретенных у сторонних организаций и реализуемых в объекте общепита;
• 43 «Готовая продукция» — для учета готовой продукции общепита;
• 44 «Расходы на продажу» — для учета затрат, связанных с продажей продукции общепита;
• 90 «Продажи» — для учета доходов от продажи продукции общепита.

При этом счет 43 может не использоваться, а конечная продукция общепита списывается напрямую с кредита счета 20.

Приведем основные бухгалтерские записи общепита в виде таблицы:

Используетсядля индексации зарплаты

0.22% ноябрь 2018 г. МРОТ по регионам

Используется для регулирования зарплаты

11 280

Примечание

История

Ставка рефинансирования

Используется для расчёта отдельных показателей

7.75%

История

РАБОЧИЙ СТОЛ БУХГАЛТЕРА ОПРОС Хотели бы вы открыть свое дело?

«ГЛАВНАЯ КНИГА»РЕКОМЕНДУЕТ БЛИЖАЙШИЕ БУХГАЛТЕРСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ Информации о мероприятиях в данный момент нет

Домой Муниципальное право Бухгалтерия общепита для чайника

Все эти расходы отражаются в расчетной ведомости. Производственная себестоимость определяется по каждому виду блюда;

• в соответствии со сведениями отчета о продажах и типовой калькуляционной карты определяется нормативная себестоимость реализованных блюд;
• определение себестоимости овощных блюд следует выполнять с особой внимательностью. Это связано с изменением норм потерь и отходов при приготовлении блюда по сезонам. Нормы определяются по «Книге рецептур»;
• на предприятии общепита следует определять нормы расхода продуктов на изготовление блюд. Для этого составляют технико-технологические карты, хранящиеся у завпроизводством.

Особенности бухучета в общепите Согласно законодательству все операции, происходящие в хозяйственной жизни организации, должны оформляться первичными документами. Предприятия общепита не являются исключением в этом вопросе.

Учет производства в ресторане

Общепит связан больше не с торговлей, а именно с производством. Вы покупаете ингредиенты, преобразовываете их и продаете в готовом виде как отдельный товар.

А учет производства довольно сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность состоит в том, что вам нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Для этого и нужна автоматизация бухгалтерского учета в ресторане.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, стоит внедрять систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять как вести бухгалтерский учет в ресторане

Как вести учет в общепите

Бухгалтерский учет в общественном питании ведется в соответствии с общими учетными правилами и на основании требований системы нормативного регулирования бухучета.

В основе ведения бухучета на конкретном предприятии общепита лежит Учетная политика, которая разрабатывается исходя из особенностей данной организации.

Бухучет в общепите ведется на основании первичных учетных документов, которые организация также разрабатывает самостоятельно и закрепляет в своей Учетной политике. Предприятие общепита может использовать унифицированные формы первички по учету операций в общественном питании, утвержденных Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 №132.

При осуществлении операций и ведении бухгалтерского учета в общепите необходимо, в частности, обращаться к следующим отраслевым документам:

• Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства от 15.08.1997 № 1036);
• Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (утв. Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2);
• Основные положения по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (Приказ Минторга СССР от 13.11.1986 № 260).

Учет в общественном питании: вопросы и ответы

Об одной из этих проблем речь пойдет дальше.Предприятия, сферой деятельности которых является общественное питание, традиционно являют собой комплекс трех структурных единиц:

• склад-кладовая;
• производственные помещения (кухня);
• буфеты (бар, столовая и т.д.).

В действительности, распространены и другие организационные элементы (может отсутствовать склад-кладовая, буфет и т.д.).К примеру, в настоящее время, в процессе формирования ряда предприятий, деятельность которых заключается в сфере «быстрого питания» (fastfood), создание складов-кладовых предварительно не предусматривается.

Плательщики торгового сбора

Включение в категорию лиц, являющихся плательщиками торгового сбора, зависит от того, занимается ли организация или индивидуальный предприниматель тем видом предпринимательской деятельности на территории соответствующего муниципального образования (например, г. Москвы), в отношении которого установлен сбор.

В силу п. 1 ст. 413 НК РФ торговый сбор может вводиться применительно к торговой деятельности на объектах осуществления торговли. В свою очередь, к торговой деятельности относятся следующие виды торговли:

• торговля через объекты стационарной торговой сети, не имеющие торговых залов (за исключением объектов стационарной торговой сети, не имеющих торговых залов, являющихся автозаправочными станциями);
• торговля через объекты нестационарной торговой сети;
• торговля через объекты стационарной торговой сети, имеющие торговые залы;
• торговля, осуществляемая путем отпуска товаров со склада.

Кроме того, к торговой деятельности приравнивается деятельность по организации розничных рынков.

Следовательно, плательщиками торгового сбора могут стать только те организации и предприниматели, которые занимаются торговой деятельностью через определенные объекты осуществления торговли. В п. 2 ст. 413 НК РФ уточняется, что в целях применения гл. 33 НК РФ под торговлей следует понимать вид предпринимательской деятельности, связанный с розничной, мелкооптовой и оптовой куплей-продажей товаров, осуществляемый через объекты стационарной и нестационарной торговой сети, а также через товарные склады. Объектом осуществления торговли являются здание, сооружение, помещение, стационарный или нестационарный торговый объект либо торговая точка, с использованием которых ведется торговая деятельность.

Ключевой момент. Для признания организации или индивидуального предпринимателя плательщиком торгового сбора должны соблюдаться два условия: лицо должно заниматься торговой деятельностью, эта деятельность должна вестись через объект осуществления торговли.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны фиксируемые внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

Учет в кладовой

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

• может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
• может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересорт между 41-м и 10-м счетами по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
• Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД. В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п

2 ст. 164 НК) и 18% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции).

Согласно п. 5 ПБУ 5/01, ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Оформляются такие затраты проводкой:

• Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
• Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.

Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

• большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
• из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между 41 и 10;
• по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов для корректного формирования себестоимости, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

1. Рестораны.
2. Бары.
3. Кафе.
4. Буфеты.
5. Столовые.
6. Закусочные.
7. Предприятия быстрого обслуживания.
8. Кафетерии.
9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

• нюансы учета ТМЦ;
• нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
• некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Максимальная детализация данных

В том случае, когда необходим количественный учет продукции общепита, ее движения от кухни до зала(ов) обслуживания, наличия остатков на конец дня, месяца и т. д., применение счета , равно как и учетных цен, может быть обоснованным. В качестве учетных цен могут использоваться:

• фактическая производственная себестоимость;
• нормативная себестоимость;
• договорные цены;
• другие виды цен.

Ведение учета готовой продукции исключительно в количественном выражении, без соответствующей стоимостной оценки, запрещено п. 203 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов. А требование ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» о том, что активы в виде МПЗ, изготовленные организацией, принимаются к учету по фактической себестоимости (фактическим затратам на производство), не всегда выполнимо на конец месяца (на отчетную дату). Ведь оперативное, ежедневное формирование фактической себестоимости изготовленной продукции не всегда возможно в силу объективных причин (заработная плата, амортизация начисляются в конце месяца, тогда же становятся известны коммунальные затраты и т. д.). Именно поэтому нормативные акты по бухгалтерскому учету допускают использование в синтетическом и аналитическом учете промежуточных оценок, что вовсе не отменяет обязательности формирования фактической себестоимости продукции (услуг).

Итак, если учет готовой продукции организован на счете по фактической себестоимости, то в аналитике применимы учетные цены (п. 204 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов), а бухгалтерские записи выглядят так:

При использовании данного варианта организации учета достигаются следующие цели: организуется количественный учет выпущенной продукции с выявлением отклонений ее нормативной (плановой) себестоимости от фактической, которые распределяются между проданной продукцией и ее остатками.

Налоговый учет в ресторане

Система налогообложения зависит от категории заведения. Например, если у вас кофейня, пиццерия или кафе без продажи подакцизных товаров, лучше всего вести учет на специализированных режимах налогообложения.

Специальные режимы — это упрощенная система (УСН) или патент. Есть две разновидности УСН: «Доходы минус расходы» и «Доходы». Для малого бизнеса популярна модель УСН «Доходы».

Малый бизнес организовывают в виде ИП или ООО. Здесь и есть главное отличие ведения учета: общество с ограниченной ответственностью должно вести бухгалтерский учет, помимо налогового, а индивидуальным предпринимателям это делать необязательно, что существенно упрощает их жизнь.

Если вы планируете заведение со всеми комплексами, то это скорее всего будет общая система юридического лица.

Услуга общепита как вид деятельности

Для решения задач, связанных с определением основного и дополнительных видов экономической деятельности, осуществляемых хозяйствующими субъектами, может использоваться ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) «Общероссийский классификатор видов экономической деятельности» (утв. и введен в действие с 01.02.2014 с правом досрочного применения в правоотношениях, возникших с 01.01.2014, Приказом Росстандарта от 31.01.2014 N 14-ст). С 01.01.2016 этот документ будет являться обязательным к применению, поэтому в своих рассуждениях мы будем опираться именно на его нормы (ОК 029-2001 (КДЕС Ред. 1) «Общероссийский классификатор видов экономической деятельности», принятый и введенный в действие с 01.01.2003 Постановлением Госстандарта России от 06.11.2001 N 454-ст, утратит силу.)

В ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) нас интересует в первую очередь разд. I «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания», в котором в отдельный класс (56) выделена деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Эта группировка включает услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без

(Важно!) Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего. То же самое касается покупных товаров (они должны быть предназначены для употребления на месте)

Таким образом, если предприятие общественного питания реализует продукцию общепита и покупные товары, которые можно употребить (готовые к употреблению) на месте, оно однозначно занимается деятельностью по оказанию услуг общепита. На основании этого делаем вывод: предприятия общественного питания при реализации покупных товаров в рамках оказания услуг общепита не занимаются торговой деятельностью, поэтому они не могут стать плательщиками торгового сбора в отношении этой деятельности. Тем более что услуги общепита, как правило, оказываются через объект организации общественного питания, имеющий (либо не имеющий) зал обслуживания. Следовательно, реализация покупных товаров также производится через объект организации общественного питания, а не через объект осуществления торговли.

Ключевой момент. По общему правилу при реализации предприятием общепита продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а также покупных товаров, предназначенных для употребления на месте, торговая деятельность не осуществляется.

Давайте посмотрим, работает ли сделанный вывод в ситуациях, когда предприятие общепита реализует продукцию через магазины кулинарии, собственную торговую сеть, торговые автоматы либо продает ее сторонним розничным компаниям.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Бухучет в общепите при усн — проводки

Важно В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и ЕСН. В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%)

Главным учетным регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО. Самыми популярными системами налогообложения предприятий этой отрасли народного хозяйства являются УСН и ЕНВД. Эти системы можно совмещать при условии соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет доходов и расходов по каждому виду деятельности организации.

Но иногда эти 11 месяцев не такие уж и отработанные. < … Что нужно сделать с 3 по 4 мая Первая рабочая неделя мая продлится всего два дня. Многие вовсе предпочитают продлевать свои персональные майские праздники за счет отпусков и отгулов. Независимо от того, планируете ли вы выйти на работу на следующей неделе или хотите устроить себе весенние каникулы, ознакомьтесь с нашим еженедельными бухгалтерскими напоминаниями.

Так вам будет проще распланировать работу на ближайшие дни и составить ценные указания для коллег.< < … Сверьте зарплаты работников с новым МРОТ С 01.05.2018 размер федерального МРОТ составит 11 163 рубля, что на 1 674 рубля больше, чем сейчас.

А это значит, что работодатели, оплачивающие труд своих работников по минималке, должны с 1 мая поднять им зарплаты. < …

Чем особенно сложен бухучет в общепите для начинающих?

Сдача СЗВ-М на директора-учредителя: ПФР определился Пенсионный фонд наконец-то поставил точку в спорах о необходимости представлять форму СЗВ-М в отношении руководителя-единственного учредителя. Так вот, на таких лиц нужно сдавать и СЗВ-М, и СЗВ-СТАЖ! < …

Внимание Зарплата за апрель: не ошибитесь в дате перечисления НДФЛ из-за майских праздников В нынешнем году первая «порция» майских праздников будет длиться 4 дня (с 29 апреля по 2 мая включительно). Если в вашей компании день выплаты зарплаты – 1-е или 2-е число, выдать апрельскую зарплату придется досрочно – 28 апреля

В этот же день нужно удержать и зарплатный НДФЛ.